Традиционные рецепты древних римлян дошли до наших дней и широко используются на современной кухне.
Так, к примеру, сохранились несколько рецептов традиционной каши из зерен пшеницы, дававшиеся Катоном Цензором в середине I века до н.э.: «Возьмите полфунта пшеницы, хорошо ее промойте, тщательно счистите шелуху и снова промойте. Затем положите ее в горшок и хорошенько проварите. Когда она будет готова, добавляйте постепенно молоко, пока не получите густую кашу».
Для улучшения вкуса блюда он советовал добавить к фунту вареных пшеничных зерен «три фунта молодого сыра, полфунта меда и одно яйцо». Этого должно было хватить на нескольких человек.
Целый раздел был посвящен особым блюдам, любимым состоятельным римлянам. Одним из любимых блюд Цицерона было филе любой большой морской рыбы, приготовленное на масле и смешанное с мозгами, печенью домашней птицы, яйцами, сваренными вкрутую, и сыром – все это варилось на медленном огне после того, как было сбрызнуто соусом из толченного перца с добавлением любистока, майорана, ягод руты душистой, меда и жира. «Залейте ее сырыми яйцами и приправьте тонко молотым тмином», - советовал Апиций.
Фарш готовят так: растереть перец, кусочки мяса, мозги, добавить яйцо и тщательно все перемешать, дабы получилась однородная масса; затем прибавить оливкового масла, зерен перца и большую горсть орехов. Полученным фаршем начинить цыпленка или поросенка.
Для омлета брали четыре яйца, четверть кварты молока, одну унцию оливкового масла и тщательно перемешивают. Затем в сковороду с тонким дном наливают немного оливкового масла, и, когда оно закипит, укладывают туда перемешанную массу. После того как омлет с одной стороны поджарится, его выкладывают на тарелку, поливают медом, посыпают перцем и едят.
У римлян был большой запас соусов и приправ. Для загустевания соусов использовалась мелкая мука из очень тонко молотой пшеницы. Обычными соусами или приправами пользовались постоянно, не меньше чем рыбным соусом (garum) или отваром (liquamen) – это была пикантная соленая жидкость, приготовленная из рыбы или рыбных отходов и морской воды. Один из способов приготовления отвара состоял в том, что потрошили тунца и складывали внутренности и другие рыбные отходы в сосуд, наполненный рассолом, и оставляли его на шесть недель. Также использовались анчоусы, килька, скумбрия и другая рыба. Еще одна ценимая высоко приправа изготавливалась из растения, называвшегося лазерпиций (silphium).
В приготовлении разнообразных блюд широко использовались не только соусы; во многие блюда, например, в жареное мясо, добавлялся мед. Даже вареные яйца нужно было есть с соусом, состоящим из замоченных сосновых ядрышек, перца, любистока, меда и уксуса с небольшим количеством рыбного соусам.
Еще один очень интересный рецепт: айву и лук-порей тушили в меду, рыбном соусе и концентрированном вине. Это блюдо было приготовлено, попробовано и сочтено превосходным на вкус английской издательницей «О поварском деле».
В рецептах не упоминается сахар, хотя тростниковый сахар был известен в Риме еще до того, как была составлена книга «О поварском деле». Плиний Старший называл его своего рода медом, который собирают в тростнике, белым как резина, добавляя, что он используется лишь в медицине. Сахар поступал из Аравии, но Плиний считал, что лучший сахар был из Индии. Для подслащивания римляне использовали мед. Также использовались сушеные сливы и концентрированное вино и муст.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему