Современные приемы длительного хранения пищевого сырья и готовой продукции. Влияние на пищевую ценность продукции Биохимия

1 ответ(а)

1. 

   1443041709109272 2018-11-03 12:05:45

   Хранение – один из этапов товародвижения от производителя до потребителя. В процессе хранения и транспортирования товаров от изготовителя до конечного места реализации вне зависимости от местонахождения и сроков хранения и перевозки проявляется определенное потребительское свойство товаров – сохраняемость.

   Термин хранение товаров можно рассматривать с разных позиций.

   С точки зрения товароведения хранением называется услуга, обеспечивающая количественную и качественную сохранность товара с минимальными потерями. Хранение обеспечивает достаточность продуктов питания и устойчивость в снабжении пищей населения в любое время года.

   С точки зрения логистики хранение рассматривается как логистическая функция и этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

   Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости являются: выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

   Хранение осуществляют такие организации и предприятия, как хранилища, элеваторы, товарные склады, оптовые базы, хладокомбинаты, транспортные организации, таможни, грузовые станции, торговые организации, предприятия общественного питания, строительные фирмы, государственные учреждения. При этом отдельные виды деятельности( по хранению зерна, продуктов его переработки, лекарственных препаратов, нефтепродуктов и других видов продукции) подлежат обязательному лицензированию.

   Товарным складом называется организация, осуществляющая хранение товаров в качестве предпринимательской деятельности. Владелец товара (в основном это оптовый покупатель) заключает с товарным складом договор хранения и приемки товара, оговаривающий меры, обеспечивающие сохранность товара и меры взаимной ответственности.

   Таможенные склады отличаются прежде всего закрытостью и малым сроком хранения, могут быть также открытого типа со сроком хранения около одного года.

   Склады торговых организаций представляют собой оборудованные складские помещения общетоварного вида, т.е. для различных групп, специализированного и универсального назначения.

   Процесс непрерывного развития хозяйственных связей в сфере специализации деятельности, кооперации и внешней интеграции, а также развития заинтересованности в логистике.

   Хранение имеет большое значение для обеспечения качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции. Вследствие этого перед организациями, оказывающими услуги по хранению товаров, ставятся следующие задачи:

   1) выявлять и снижать возможные потери (качественные и количественные);

   2) устанавливать оптимальные условия хранения при которых потери сводятся к минимуму;

   3) соблюдать правила размещения товаров, правила товарного соседства;

   4) защищать продукцию от неблагоприятных воздействий внешней среды;

   5) способствовать информационной обеспеченности;

   6) производить систематический контроль за хранением товаров;

   7) снижать риски возможных краж и несанкционированных вскрытий;

   8) постоянно повышать качество обслуживания клиентов путем применения современных видов оборудования, улучшения погрузочно-разгрузочных работ.

   Характеристика условий факторов влияющих на качество товаров при хранении.

   Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещения товаров в хранилище.

   Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режим хранения.

   Условия хранения определяются многими факторами. К самым важным следует отнести режим хранения, правила размещения в хранилище и санитарное состояние помещений для хранения. При приемке продуктов проверяют качество их в соответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям. Запрещается принимать: мясо без клейма и гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца, баночные консервы по внешнему виду не отвечающие стандартам (бомбажные, мятые, заржавевшие); без сопроводительного документа; непотрошеную домашнюю птицу; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования.

   К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья: 1) наличие достаточного количества складских помещений; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция); 3) соблюдение сроков хранения;: 4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов); 6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов. Оборудование складских помещений: стеллажи (а — потолочные, б — клеточные сборные); ларь; подтоварник; шкаф: трамплин к весам; кронштейны с крючьями. Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мясные, рыбные, молочно-жировая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады для сухих продуктов, овощей, хлеба. Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10 градусов увеличивается в 2-3 раза. Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0 градусов, температуры хранения предпочтительнее, чем повышение. Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному термическому режиму.

   Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажность воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

   СанПиНы регламентируют условия (в том числе температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особо скоропортящихся товаров.

   Условия реализации и эксплуатации являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. Условия реализации характерны для продовольственных товаров. Срок эксплуатации показывает продолжительность использования непродовольственных товаров в соответствии с назначением без существенной утраты потребительских свойств.

   Во время хранения в товарах происходят различные процессы, которые могут привести к снижению качества и, следовательно, к снижению стоимости. На пути продвижения продукции от производителя до потребителя возможно воздействие многих факторов, снижающих качество выпускаемой и реализуемой продукции. Действие этих факторов носит либо характер взаимодействия друг с другом, либо они действуют обособленно.

   К факторам, влияющим на сохранение качества и количества товаров, относятся:

   1) исходное качество товаров;

   2) упаковка;

   3) маркировка;

   4) условия транспортирования;

   5) условия хранения;

   6) условия реализации и эксплуатации.

   На сохраняемость товаров прежде всего оказывает влияние, исходное качество товаров, от которого зависят условия и сроки его хранения, очередность реализации. Под исходным качеством понимают в первую очередь влияние качества применяемого сырья. Для производства всех видов товаров должно использоваться только доброкачественное сырье (например, если в производстве подсолнечного масла используется некачественное сырье, то в процессе хранения у масла усиливаются процессы окисления). В свою очередь на доброкачественность и безопасность сырья оказывают воздействие окружающая среда, человеческий фактор.

   Помимо сырьевого фактора исходное качество товаров формируется в процессе технологического производства. От технологии производства во многом зависит качество продукции. Это качество рецептуры, режим отдельных операций, уровень механизации, квалификации кадров, культуры производства. При неправильной организации или нарушении процессов производства из хорошего сырья может быть выработана низкокачественная продукция. Так же следует учитывать и наличие пищевых добавок предусматривающих совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях.

   При выборе метода и условия хранения следует обращать внимание на сохранение природных качеств пищевого продукта. Вместе с тем, возможно улучшение органолептических свойств структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

   Важное значение для правильной организации технологии хранения и сокращения потерь имеют вид и качество упаковки и упаковочных средств. Упаковка необходима для сохранения качества товаров, удобства их транспортирования, хранения и продажи. Правильная упаковка позволяет не только предотвратить потери массы товаров, но и предохраняет их от загрязнений, повреждений.

   Упаковка представляет собой средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь и облегчающих торгово-технологический процесс обращения. Элементом упаковки является тара, представляющая собой изделие для размещения товара.

   Упаковочный материал – материал, из которого изготавливают упаковку. Материал для упаковки бывает различным. Среди различных материалов, применяемых для упаковывания пищи, на первое место в мире стали уверенно выходить полимерные пленки. В настоящее время широкое распространение нашли полимерные материалы, используемые в качестве упаковки молочной, рыбной, хлебобулочной продукции и других видов товаров. Данные материалы обладают высокими гигиеническими свойствами, способствуют продлению сроков хранения и годности продукции, занимают лидирующие позиции, поскольку сохраняют высокое качество пищевых продуктов в течение длительного времени, эффектно представляют товар при продаже, максимально облегчают открывание, приготовление и употребление продукта, имеют минимальную маcсу и стоимость, оказывают наименьшее давление на окружающую среду. Если в качестве определяющего критерия использовать не массу использованной упаковки, а площадь ее поверхности, то оказывается, что на долю полимерной упаковки приходится свыше 60%, а на долю упаковки из различных пленок и ламинатов более 50% всей потребляемой упаковки.

   Одним из преимуществ полимеров, в отличие от металлов и стекла, является то, что они могут быть избирательно проницаемыми к газам и парам, а также гибко реагировать на различные внешние воздействия (ударные нагрузки, свет, влагу, тепло и др.). Это существенно расширяет сферу использования полимерной упаковки и позволяет получать результаты, недостижимые для других упаковочных материалов. Упаковка заменяет прямое взаимодействие ступенчатым вследствие возникновения системы: внешняя среда – полимерная упаковка – упакованный продукт. Это необходимо учитывать при разработке и использовании упаковки. С окружающей средой напрямую взаимодействует упаковочный материал, а продукт, находящийся в упаковке, — через ее стенки. Правильно подобранный материал упаковки в течение гарантированного срока службы не должен разрушаться и разлагаться под действием влаги, холода, тепла, света и других внешних факторов. Он не должен вступать во взаимодействие с продукцией, изменять ее вкусовые качества, запах, цвет, аромат, вызывать миграцию элементов материала в продукт и разрушаться от его воздействия.

   Одна из основных функций современной упаковки — сейчас уже не просто защита продукта от внешних воздействий, а изменение характера взаимодействия продукта с окружающей средой через опосредование упаковки. В практике упаковывания все чаще используется интерактивная упаковка, которая способна менять свои свойства при внешнем воздействии и управлять средой внутри упаковки, оказывая целенаправленное физическое, химическое или биологическое действие на упакованный продукт.

   Исходя из задач, которые возникают при хранении тех или иных пищевых продуктов, различают несколько разновидностей упаковки с измененной внутренней газовой атмосферой (фазой):

   - упаковка с модифицированной газовой атмосферой (modified atmosphere packaging — MAР);

   - вакуумированная упаковка (vacuum packaging — VР);

   - изобарическая упаковка (isobaric packaging – IP);

   - газонаполненная упаковка (gas packaging — GР);

   - упаковка с контролируемой газовой атмосферой (controlled atmosphere packaging — CAР);

   - упаковка с саморегулируемой газовой атмосферой (self-control gas atmosphere packaging — SGAP);

   - упаковка с активно регулируемой газовой атмосферой (actively-control gas atmosphere packaging – АGAР).

   Определяющим для выбора упаковочного материала и газовой среды внутри упаковки, несомненно, является упакованный продукт.

   Упаковка с модифицированной газовой атмосферой (MAР) является формой активного упаковывания продукта, при которой воздух удаляется из упаковки и заменяется одним газом или смесью газов.

   Вакуумированная упаковка (vacuum packaging – VР) является наиболее простым и самым распространенным вариантом упаковки с измененной внутренней газообразной атмосферой. Продукт помещают в упаковку, изготовленную из пленки с низким уровнем проницаемости кислорода и других газов, и удаляют воздух. Этот способ и сейчас широко применяется для таких товаров как нарезанные вяленые мясные продукты, твердый сыр и молотый кофе. Такой метод не подходит для многих кондитерских или хлебопекарных изделий, т.к. процесс вакуумирования ведет к необратимым повреждениям легко деформируемых продуктов.

   Изобарическая упаковка (isobaric packaging — IP), внутри которой поддерживается давление близкое к атмосферному, является лучшим решением, чем вакуумированная упаковка, в которой процессы натекания атмосферного воздуха через сварные швы и пленочный материал протекают более интенсивно.

   Газонаполненная упаковка (gas packaging — GР) чаще всего производится путем механической замены воздуха газом или смесью газов. Процесс заполнения упаковки газом осуществляют на формовочно-фасовочно-сварочных машинах.

    Упаковка с контролируемой газовой атмосферой (controlled atmosphere packaging – САР) – термин, который часто используется как синоним МАР. Появилось новое поколение пленочной упаковки, внутри которой формируется и поддерживается пассивным либо активным способами искусственная атмосфера.

   Упаковка с саморегулирующей газовой средой (self-control gas atmosphere packaging – SGAР), как правило, используется для свежих продуктов: зелени, цветов, овощей и фруктов При правильном выборе упаковочной пленки  обеспечивается более длительное хранение упакованного свежего продукта, чем при нахождении его вне упаковки.

   Упаковка с активно регулируемой газовой средой (active control gas atmosphere packaging – АGAР) способна регулировать состав газовой среды внутри себя, используя активные добавки, которые находятся в упаковке, либо вводятся непосредственно в матрицу полимерного материала, из которого изготавливается пленка, либо наносятся на внутреннюю поверхность упаковки.

   Поглотители влаги. Для поглощения влаги в транспортной упаковке уже давно используются силикогели и алюмогели, помещаемые в матерчатые мешочки. В последние годы разработаны сорбенты влаги, которые вводятся в полимерную композицию, из которой изготавливается пленочный упаковочный материал.

   Поглотители кислорода. Наиболее часто в качестве поглотителей кислорода используются пакетики, помещаемые внутрь пленочной упаковки. Поглотители и выделители углекислого газа. Чаще всего поглотители содержат гидроксид кальция, который при достаточно высокой влажности реагирует с углекислым газом, в результате чего образуется карбонат кальция. Такой метод применяется для того, чтобы предотвратить разрывание упаковки со свежим жареным молотым кофе, который вырабатывает большое количество углекислого газа.

   Выделители паров этанола. Этиловый спирт имеет хорошо известные антимикробные свойства, его можно распылять непосредственно на пищевые продукты до их помещения в упаковку, в которой загрязнение поверхности может быть основной причиной порчи продукта.

   Поглотители этилена. Этилен, который выделяют фрукты и овощи во время хранения, – это фактор стимуляции созревания. Если этилен накапливается в упаковке, то происходит ускорение процессов созревания, что сокращает сроки хранения фруктов и овощей.

   Для успешного функционирования интерактивной упаковки, замедления порчи продукта и продления срока его хранения необходимы как минимум четыре дополнительные условия:

   -      бактерицидная среда внутри упаковки;

   -      определенная температура и другие условия хранения упакованного продукта;

   -      надежные сварные швы, предотвращающие натекание извне либо изнутри упаковки газов и паров;

   -    определенные барьерные свойства пленок.

   Требования по защите пищевых продуктов устанавливаются с учетом их свойств и гарантированного срока хранения, которые определяются в процессе испытаний.  Пищевые продукты имеют различную устойчивость к воздействию солнечного излучения, кислорода, влаги, биологическому загрязнению (развитию плесени, грибков, микроорганизмов), действию насекомых и грызунов.  Кроме этого, контакт с внешней средой вызывает высыхание продукта, впитывание им атмосферной влаги, поглощение  сторонних запахов и ароматических веществ.  В первую очередь, продукт следует защищать от тех факторов, которые действуют на него наиболее интенсивно.  Так, например, соль и сахар – гигроскопичны и их следует защищать, в первую очередь, от проникновения влаги. Поэтому для упаковывания соли и сахара необходимо использовать комбинированные материалы и вкладыши из полимерных влагонепроницаемых пленок. Мясо, рыбу, сыр, а также другие жиросодержащие продукты упаковывают в жиростойкие и непроницаемые для кислорода барьерные пленки и ламинаты.  Для замороженных продуктов (пельменей, вареников, овощного ассорти, мясных полуфабрикатов и т. п.) применяют влагонепроницаемые и морозоустойчивые пленки из полиолефинов и т.д.

   Наиболее интенсивные факторы, воздействующие на продукт:

   действие солнечного света инициирует нежелательные фотохимические реакции в продуктах;

   поглощение влаги ускоряет развитие микроорганизмов, бактерий, грибков, разрушение продуктов (размокание, раскисание, растворение и т.д.), потерю качества продукта (поджаристости, комкование и т.п.);

   потеря влаги вызывает усыхание, уменьшение массы, изменение консистенции (выпадение в осадок растворенных продуктов), потерю качества и структуры продукта (растрескивание, коробление, выкрошивание и т.п.);

   поглощение кислорода приводит к необратимым изменениям продукта: окислению (прогорклости) жиров, денатурации протеинов, разрушению витаминов, активных веществ и т.п.;

   потеря кислорода ведет к изменению красного цвета мяса, созреванию сыра с отклонениями, развитию бактерий, гниению и др.;

   поглощение ароматических веществ из внешней среды приводит к приобретению продуктом стороннего запаха;

   улетучивание ароматических веществ вызывает ухудшение качества пищевого продукта.

   Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными порами.

   ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре. Таким образом, выбор оптимальной ОВВ определяется прежде всего химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения и оптимальному влажностному режиму. ОВВ, как и температура, - наиболее значимый показатель режима хранения. Регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Однако для некоторых групп товаров в стандартах указывают не конкретные значения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих проветриваемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавливается в зависимости от температуры хранения. Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

   Воздухообмен (В/об) - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товаров среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и наружного воздуха за счет перемещений воздуха в складе - это циркуляция.

   Газовый состав воздуха - показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Количество вредных газообразных примесей индивидуально для разных хранилищ зависит от степени загрязнения наружного воздуха промышленными отходами, а также выхлопными газами, газообразными хладагентами и другими веществами. При вентилировании наружным загрязненным воздухом они попадают в слад и изменяют газовый состав воздуха. Кроме того. Некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, ароматические вещества, летучие кислоты и т.п.), что также влияет на газовый состав воздуха в складе.

   Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный свет, оказывает отрицательное воздействие, поэтому большинства потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно, то избегать прямого попадания солнечных лучей.

   Для изготовления упаковки также используются бумажные, стеклянные и текстильные материалы. Тара должна соответствовать ряду требований:

   - сохранять физикохимические свойства продукции;

   - предохранять товар от вредных компонентов из внешней среды;

   - должна быть безопасной для продукции и окружающей среды;

   - должна быть прочной и чистой, способствовать защите товара от механических повреждений;

   - должна быть экономически целесообразной.

   Выбор тары определяется физикохимическими свойствами товаров: гигроскопичностью, летучестью, устойчивостью к окислению и прогорканию, нагреванию, охлаждению, действию микроорганизмов и т.д. К таре и упаковочным материалам, соприкасающимся непосредственно с продуктом, предъявляются более строгие требования, чем к внешней таре.

   В связи с постоянным расширением ассортимента продовольственных и непродовольственных товаров и интеграцией российского рынка в мировой главной задачей становится выполнение международных требований и законодательных актов предъявляемым к упаковке и маркировке товаров .

   Маркировка – это любые слова, обозначения, торговые марки, фирменные знаки, различный иллюстрированный материал, относящиеся к товару и размещенные на упаковке, документах, уведомлениях, этикетках и т.д. Обязательным требованием маркировки продовольственных товаров помимо общих требований является нанесение условий и сроков хранения реализуемой продукции.

   Транспортирование является разновидностью хранения товаров и также влияет на сохранение их качества при последующем хранении. Здесь имеют значение многие факторы: выбор транспортных средств и размещение в них товара, режим и сроки перевозки, сроки разгрузки транспорта, своевременность размещения товара в стационарном хранилище. Температурный режим при перевозке товаров устанавливается соответствующими правилами (кодексами или уставами) органов транспорта. Наиболее конкретно температура перевозки указывается в Правилах перевозки скоропортящихся грузов железнодорожным транспортом.

   Принципы хранения и факторы, влияющие на сохраняемость пищевых продуктов

   Непрерывность соблюдения сроков хранения заключается в обязательности соблюдения на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Это означает, что должны создаваться и поддерживаться оптимальные условия хранения сразу послу получения готовой продукции, а не только с момента выпуска товаров с предприятия-изготовителя.

   Защита от неблагоприятных внешних воздействий - предохранение товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении.

   Информационное обеспечение - доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается путем проведения инструктажа работающих о нормативных и технических документах и установленных в них требованиях к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товаров при транспортировании и хранении. Информационное обеспечение позволяет не только сократить товарные потери при хранении, но и уменьшить потери рабочего времени на поиск необходимого товара, его выгрузку.

   Систематичность контроля - проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении - через определенные промежутки времени. Обязательному контролю подлежат товары при приемке-сдаче. Этот контроль одновременно является окончательным для поставщика и входным для получателей, при этом контроль выполняет идентифицирующую функцию.

   Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. При размещения товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности.

   Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров - при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия. Выбор товаров для совместного размещения на основании общности требований к режиму хранения достаточно прост благодаря регламентации соответствующих требований в нормативных документах.

   Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом или коэффициентом загрузки.

   Площадь загрузки - полезная площадь склада, занятая товаром. Объем загрузки - объем склада, который занимает товар. В складе имеется еще свободные от груза пространство-аэропространство склада (устанавливается СниПом). Коэффициент загрузки - относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Для многих пищевых продуктов оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%. Следует отметить, что для многих товаров, в том числе и непродовольственных, отсутствую рекомендации по оптимальных коэффициентам загрузки складов.

   Требования, предъявляемые к условиям хранения продуктов питания

   Долговечность характеризует стойкость продуктов при хранении. Под долговечностью понимают период времени, в течение которого продукт сохраняет свои свойства. Термин «долговечность» предложен Л.А. Трисвятским. Наряду с этим термином используют термины «со­храняемость», а для сочных продуктов (плоды, овощи, корнеплоды, листовая зелень) — «лежкостъ». В нормативной документации на любой продукт указывается срок и условия (режимы) хранения.

   По признаку долговечности продукты подразделяются на микробиотики, мезобиотики и макробиотики. К макробиотикам, срок хранения которых может достигать 5—6 лет, относится большин­ство семян зерновых культур, сахар, соль и другие продукты. Ти­пичными мезобиотиками являются плоды и овощи, сроки их хра­нения даже при определенных условиях ограничиваются несколь­кими месяцами. К мезобиотикам следует отнести продукты пере­работки зерна (крупы, макаронные изделия, мука), при хранении которых свыше одного года происходит значительное снижение качества и ухудшение органолептических свойств (прогоркание), а также растительные масла. Микробиотиками являются все ско­ропортящиеся продукты, прежде всего продукты животноводства (молоко, мясо, животные жиры и др.), хранить которые в свежем виде можно лишь при низкой температуре.

   При хранении пищевых продуктов неизбежно происходят ко­личественные и качественные потери. Количественные потери не должны превышать норму естественной убыли. Причиной естествен­ной убыли при хранении могут быть продолжающиеся в продукте биохимические процессы, прежде всего дыхание. Дыхание харак­терно для зерна, плодов, овощей, отчасти дыхание свойственно муке.

   Потери качественного характера ограничивают сроки хранения, поэтому продукт должен быть реализован или использован до того, как эти потери станут заметными.

   На практике существует две неправильные точки зрения на возможность потерь. Первая из них исключает возможность по­терь. Это неверно, так как пищевые продукты являются биологи­чески активным материалом, в котором происходят физиологи­ческие процессы, связанные с расходованием питательных ве­ществ. Вторая точка зрения допускает возможность значительно­го уровня потерь. Это более опасная точка зрения - потери необ­ходимо предотвращать, создавая специальные условия для хранения продуктов.

   Перед товароведами в области организации хранения продук­тов питания стоят четыре основные задачи:

   Бороться с количественными потерями.

   Бороться с потерями качества.

   Создавать при хранении продуктов условия для повышения их качества. Например, при хранении муки после помола необхо­димо создать условия для ее созревания; в первый, так называе­мый лечебный период хранения плодов и овощей необходимо обеспечить условия для их дозревания и заживления механических по­вреждений.

   Хранить продукты наиболее экономичным способом, на­пример, широко использовать бестарное хранение больших масс продуктов.

   Причины, вызывающие потери при хранении пищевых про­дуктов, подразделяют на биологические и механические.

   Продавец товаров должен создавать необходимые условия реализации, чтобы не нарушалось качество реализуемых товаров. Особое значение это имеет при хранении и реализации скоропортящихся продовольственных товаров.

   Срок годности – это период, который назначается предприятием изготовителем и по истечении которого пищевой продукт является небезопасным для здоровья человека, считается непригодным для использования по назначению. Изготовитель продукции устанавливает срок годности данных товаров с указанием условий хранения. Обозначением данных маркировочных данных на упаковке изготовитель гарантирует, что при соблюдении рекомендованных условий хранения пищевой продукт до конца этого срока будет соответствовать требованиям безопасности для жизни и здоровья человека.

   Срок хранения – устанавливается для случаев, когда не предусматривается информация о сроке годности. Истечение срока хранения не означает, что продукт непригоден для использования по назначению. Это должно подтверждаться экспертно.

   Срок реализации – это период, в течение которого продукт может предлагаться потребителю. Он наиболее важен для торгующих организаций. Срок реализации устанавливается изготовителем с учетом некоторого периода его хранения и использования по назначению в домашних условиях.

   По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и товары для длительного хранения.

   Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся товары характеризуются высоким содержание воды, а следовательно, при несоблюдении правил хранения в этих продуктах создается благоприятная среда для различных химических, биохимических и микробиологических процессов. Длительное хранение их возможно только с применением каких-либо способов консервирования.

   К особо скоропортящимся относятся продовольственные товары, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида товара. К ним относят вареные колбасные изделия, молоко пастеризованное, творожные изделия, сметану, мясные и рыбные полуфабрикаты и др. Изготовители данной продукции согласно требованиям ГОСТ Р 51074– 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» в маркировке должны указывать условия и срок годности данного товара (с точностью до указания даты и часа производства).

   К скоропортящимся товарам относятся те товары, которые не могут храниться длительное время без холода. Срок хранения их колеблется в пределах от 6 до 96 часов. Изготовитель обязан устанавливать строго определенный срок годности на продукты питания (см. п. 4. ст. 5. Закона РФ от 7 февраля 1992 г. № 23001 «О защите прав потребителей»). К скоропортящимся товарам можно отнести сыры, сливочное масло, переработанную рыбу (мороженую, копченую, соленую и др.). Требования к маркировке на упаковке таких товаров предъявляются такие же, как и к особо скоропортящимся товарам.

   К пригодным для длительного хранения товарам относят товары, содержащие небольшое количество воды или подвергнутые консервированию. Исключение составляют многие сорта свежего картофеля, а также овощей и плодов, стойкость которых при хранении обусловлена их биологическими особенностями. К товарам, пригодным для длительного хранения, относят муку, крупу, макароны, сахар, сушеные фрукты и овощи, баночные консервы и т.д.

   В холодильной камере для хранения мяса нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85 %. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (замороженные мясные туши) Мясные туши подвешивают на крючьях, на расстоянии друг от друга и от стен.

   Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажах или полках. В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура -2°С и относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 дня (охлажденные) - до 3 дней (мороженые).

   Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами замороженной рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники. Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 4°С, относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока— 20 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, яиц —6 дней, вареных колбас— до 48 ч, сыра— 20 дней. Бидоны, фляги, бочки с молоком, творогом и сметаной, коробки с яйцами устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях; сливочное масло, сосиски хранят в упаковке на полках или стеллажах. В камере для хранения фруктов и зелени должна поддерживаться температура 4°С, относительная влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод — до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 дней. Ящики и корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха. Склад сухих продуктов в зимнее время отапливается, температура в нем. должна быть 15—17 °С, относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку в мешках, уложенных в штабеля высотой 2 м на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх.

   Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров. Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых, полках стеллажей, квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.

   Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с обеденным залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а, следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой не ниже 17°С и относительной влажностью воздуха 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреблению, поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых, шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно.

   Требования к санитарно-гигиеническому режиму

   Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексом показателей чистоты, включающий ряд единичных показателей.

   Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загряз нениями, не превышающих установленных норм.

   Загрязнения минерального происхождения. Источником их служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами, тарой, механизмами, транспортными средствами, заезжающими в склад с улицы. Остатки почвы заносятся в склады, торговые злы на обуви и одежде людей. Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (складов, торговых залов, транспортных средств) или уборка с помощью пылесосов. Периодичность таких уборок определяется СанПиНами или правилами внутреннего распорядка.

   Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и т.п.), некоторые товары сами могут служить источником органического загрязнения окружающей среды (средства защиты растений и животных, мука, крахмал, мучель из круп, ворсинки тканей, меха и т.п.). для предупреждения органических загрязнений окружающей среды складов необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в воздух пылевидных частиц товара.

   Другой источник - испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не удаленные из склада. Если они своевременно удалены, то это является действенным средством предупреждения указанных видов загрязнений.

   Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Из-за испорченных товаров микроорганизмы попадают на тару. Оборудование, а затем и в воздух. Загрязнения микробиологического происхождения оцениваются качественно (виды микроорганизмов) и количественно. Общая микробиологические методами с помощью смывов с тары, товаров и разных мест штабеля, а также посевов из проб воздуха, отбираемых в складах.

   Проведение профилактических мер, в частности по дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизит общую микробиологическую обсемененность, так как после выгрузки из склада хранившихся в нем товарных партий микроорганизмы и их споры остаются на потолке, стенах, полу, в воздухе.

   Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц. Насекомые попадают на склады из зараженных партий товаров или остатков не удаленных отходов, где они и размножаются, а потом мигрируют заражая другие партии. Грызуны и птицы попадают на склады с улицы, из подвалов и других помещений, там живут размножаются. Следовательно, поддержание заданного санитарно-гигиенического режима является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами.

   К меха­ническим причинам относят травмы, распыл, просыпь продукта; к биологическим - потери на дыхание, потери, связанные с жиз­недеятельностью микроорганизмов и вредителей, прорастание, характерное для отдельных продуктов, самосогревание и ряд дру­гих. Большинство этих причин приводят как к количественным, так и к качественным потерям. Из общей суммы потерь необхо­димо исключить потери, связанные с испарением влаги, а массу продукта пересчитывать на так называемую базисную влажность, уровень которой установлен для многих продуктов (например, для муки 14%).

   Дыхание. Дыхание является основным физиологическим процессом для растительных клеток и клеток микроорганизмов. Кроме этого, ды­хание свойственно и для вредителей запасов, которые могут насе­лять хранящуюся массу продукта. При дыхании затрачиваются запасные питательные вещества, в первую очередь углеводы, а выделяется энергия. Дыхание возмож­но как с участием кислорода (аэробное), так и в бескислородных условиях (анаэробное дыхание, или брожение).

   В зависимости от условий один из видов дыхания становится преобладающим.

   При хранении продуктов возможно как аэробное, так и анаэ­робное дыхание. Но предпочтительнее, чтобы дыхание носило ана­эробный характер, так как в этом случае выделяется значительно меньше энергии и снижается вероятность самосогревания продук­та. Анаэробное дыхание протекает в продуктах не только в отсут­ствии кислорода, но и в случае, если продукт имеет невысокую влажность.

   Следствием дыхания наряду с потерей сухих веществ и повы­шением температуры является изменение состава газовой среды продукта за счет выделения диоксида углерода, этилового спирта и паров воды. Накопление диоксида углерода и этилового спирта, отравляющих живую клетку, может губительно сказаться на каче­стве продукта. Иногда наблюдается «удушье» - явление достаточ­но характерное для многих хранящихся плодов, овощей и корне­плодов (картофеля). Чтобы избежать этого, продукты газообмена следует удалять из массы продукта путем вентилирования. Таким образом, при хранении многих продуктов дыхание в них должно носить анаэробный характер, а условия хранения должны быть аэробными. Это достаточно противоречивое условие может быть обеспечено за счет регулирования трех основных параметров хра­нения пищевых продуктов: влажности, температуры продукта и среды, степени аэрации (воздухообмена).

   С повышением влажности продукта увеличивается интенсивность физиологических процессов и прежде всего дыхания. Но вначале с увеличением влажности продукта до определенного предела рост интенсивности дыхания практически не заметен. Следовательно, для многих продуктов можно установить значение влажности, в преде­лах которого продукты достаточно устойчивы. Это значение влажности называют критичес­кой. До достижения уровня кри­тической влажности влага в про­дукте связывается физико-хи­мически, а свыше этого уровня в продукте появляется свобод­ная влага. Если влажность про­дукта превышает критический уровень, в целях предохранения продукта от порчи необходимо снижать температуру. Так, сухие зерновые продукты можно хра­нить в диапазоне температуры от -30 до +30 оС, но при влаж­ности выше критической опти­мальный температурный диапа­зон уменьшается до 0-8 °С.

   Регулирование воздухообмена (аэрация) должно осуществляться с учетом свойств объекта хранения. Например, одни сорта яблок можно хранить в регулируемой газовой среде, а другие — только при свободном притоке воздуха.

   Значение микроорганизмов при хранении пищевых продуктов. К микроорганизмам относятся живые организмы очень малого размера, видимые только под микроскопом. По способу питания и ряду других признаков микроорганизмы приближаются к живот­ным, следовательно, термин «микрофлора», часто встречающийся в техничес­кой литературе, является неточным. Микроорганизмы относятся к гетеротрофам, т. е. питаются го­товыми органическими веществами, что характерно для живот­ных. Именно микроорганизмы приносят наиболее существенный вред хранящимся продуктам.

   Все пищевые продукты чрезвычайно обсеменены микроорга­низмами, за исключением консервов в герметичной таре, в кото­рых после тепловой стерилизации живые микроорганизмы или их споры уничтожены. Но в случае нарушения режима стерилизации и в консервах могут развиваться микроорганизмы.

   Микроорганизмы в значительных количествах находятся в зер­не, муке, крупах и макаронных изделиях, плодах и овощах, гаст­рономических и других товарах. Но особенно их много в животных продуктах (мясо, молоко, яйца и пр.), высокая влажность которых создает благоприятную среду для развития микроорганизмов. В продуктах питания могут присутствовать микроорганизмы ос­новных групп: бактерии актиномицеты и грибы. Присутствие неспорообразующих бактерий в известной степени служит призна­ком свежести продукта. По способу питания микроорганизмы подразделяются на сапрофиты и паразиты. Сапрофиты питаются мертвыми органически­ми веществами, паразиты поселяются в живых организмах. Пара­зиты бывают фитопатогенные (возбудители болезней растений) и патогенные для человека и животных. Хранящиеся продукты — среда, неблагоприятная для развития паразитов, и они быстро от­мирают. Следовательно, хранящиеся продукты в основном пора­жаются сапрофитами.

   Воздействие микроорганизмов на продукты приводит к ряду негативных последствий:

   - ухудшаются органолептические показатели, в первую очередь запах и цвет, а также вкус. Появляется амбарный, плесневелый, а затем затхлый запах. Продукт теряет блеск, изменяется цвет — могут появиться темные пятна, продукт может приобрести несвойственную ему розоватую окраску, наконец может появиться плесень (мицелий грибов);

   - уменьшается масса продукта, так как микроорганизмы потреб­ляют определенные компоненты пищи. Потеря массы достигает 2 % и более. Потери пищевых продуктов из-за развития микроор­ганизмов в мировых масштабах весьма значительны;

   - при развитии ряда спорообразующих бактерий ухудшаются тех­нологические характеристики продукта. Например, попадание в муку спор сенной палочки приводит в дальней­шем к картофельной болезни хлеба;

   - активное развитие микроорганизмов в пищевых продуктах вы­зывает изменение состава газовой среды и накопление в массе про­дукта значительного количества теплоты за счет дыхания. В резуль­тате наблюдается самосогревание, и продукты могут оказаться непригодными к употреблению;

   - при развитии некоторых сапрофитных микроорганизмов, а также вследствие попадания фитопатогенных микроорганизмов с сырь­ем (например, зерном), продукты могут стать токсичными. В дан­ном случае речь идет не об инфекционных заболеваниях, возбуди­тели которых погибают при тепловой обработке, а о так называе­мых микотоксикозах.

   Токсины микробного происхождения — афлатоксины накап­ливаются при развитии отдельных видов плесневых грибов и не разрушаются при тепловой обра­ботке. Потребление продуктов, содержащих афлатоксины, пред­ставляет серьезную опасность для здоровья. Особенно часто афла­токсины накапливаются в орехах, например арахисе.

   При хранении пищевых продуктов в свежем виде борьба с мик­роорганизмами должна осуществляться с учетом факторов, вли­яющих на их развитие. Большинство микроорганизмов в отноше­нии влаги являются гидрофитами и мезофитами, поэтому сни­жение влажности продуктов в первую очередь предохраняет их от микробиального повреждения. Если понизить влажность продук­та невозможно, необходимо понизить температуру до отрицатель­ных значений.

   Дополнительная мера борьбы с микроорганизмами — изоляция продукта от воздуха, поскольку большинство микроорганизмов, на­селяющих продукты, - аэробы. Но следует учитывать, что некото­рые микроорганизмы активно развиваются в анаэробных условиях.

   Для уничтожения микроорганизмов при хранении продуктов в свежем виде применяются различные консерванты: уксусная, сер­нистая, сорбиновая, бензойная кислоты, бура (натрий тетраборнокислый) и другие препараты.

   Вредители запасов. При организации хранения пищевых продуктов значительное внимание должно уделяться борьбе с вредителями запасов. Вреди­тели запасов в первую очередь повреждают продукты из зерна (мука, крупы, макаронные изделия, сухари, печенье и др.), а также су­хофрукты, кондитерское сырье (какао-бобы), пищеконцентраты и прочие продукты.

   Вредители запасов относятся к двум типам животных — хордо­вым (грызуны) и членистоногим (насекомые и клещи). При благо­приятных условиях вредители интенсивно дышат, питаются и раз­множаются, в результате чего происходит потеря сухих веществ продуктов и снижается их качество. Наиболее значительный вред зерновым и другим сыпучим продуктам приносят насекомые. Гры­зуны могут повреждать любые доступные им продукты.

   На крупных предприятиях общественного питания, где сосре­дотачиваются значительные запасы пищевого сырья и имеются спе­циализированные складские помещения, задача организации борь­бы с вредителями возложена на товароведа.

   Грызуны. Отряд грызунов включает значительное число видов. Из вредителей запасов чаще всего встречаются серая крыса (па­сюк), домовая мышь и черная крыса.

   Серая крыса относится к роющим (подвальным) крысам. В год животное поедает до 15 кг пищевых продуктов, при этом портит еще 75 кг. Подсчитано, что ежегодно крысы уничтожают на Зем­ном шаре до 700 млн т пищевых продуктов. Серая крыса живет 3 — 3,5 года, масса животного в среднем 340 г, длина до 40 см. Серая крыса очень плодовита: одна самка дает в год 4-6 пометов, в среднем по 8 детенышей. Детеныши достигают половой зрелости в 4 мес и также начинают размножаться.

   Черная (чердачная) крыса относится к лазающим крысам. Этот вид насчитывает до 50 подвидов. Черные крысы несколько мень­ше, чем пасюк, — до 225 г. Черная крыса предпочитает раститель­ную пищу.

   Домовая мышь — очень мелкий грызун, его масса 15-25 г, дли­на 15-20 см. Помимо того, что грызуны уничтожают продукты, они прино­сят и другой вред — портят здания и оборудование, У крысы каж­дый из 4 резцов вырастает в год на 12,5 см, и, чтобы стачивать резцы, они все время должны грызть. Грызуны в силу инстинкта портят ленточные транспортеры, детали машин из пластмассы, жестяные части оборудования и изоляцию проводов.

   Ареал обитания домашней мыши в основном ограничивается 4,5 м2. Пасюк может перемещаться на большее расстояние (обычно в радиусе до 12 м).

   Особенностью образа жизни грызунов является их способ­ность привыкания к определенным условиям. Изменение обста­новки (предмет на привычном пути), замена пищи насторажи­вают их.

   Крысы и мыши нуждаются для своего существования в скры­том убежище, достаточном количестве продуктов питания и ми­нимальной конкуренции. Это необходимо учитывать при органи­зации борьбы с ними. В складском помещении следует свести до минимума места, где могут гнездиться грызуны.

   Ядовитые приманки нужно добавлять только к привычной для животных пище, лучше той, которая отсутствует в хранилище. Для борьбы с крысами эффективно использовать жидкие приманки.

   Беспозвоночные. К беспозвоночным вредителям запасов относятся представители классов паукообразных и насекомых.

   Из паукообразных это некоторые клещи, из насекомых — ряд видов жуков и бабочек. Насекомые отличаются огромным разно­образием форм жизни. Насчитывают свыше 1 млн видов насеко­мых, из них около 50 наиболее вредоносные. Изучением насеко­мых занимается специальная наука — энтомология, поэтому вред, причиняемый продуктам насекомыми, называют иногда энтомо­логическим фактором.

   Условия жизни насекомых и клещей — вредителей запасов имеют ряд особенностей. Продукты — среда обитания насекомых и клещей — хранятся в закрытых помещениях, поэтому не наблюдается резких колебаний температуры и влажности; средой обитания является сыпучий про­дукт; места хранения, как правило, слабо освещены.

   В результате жизни в таких условиях у насекомых и клещей, несмотря на то, что они относятся к различным систематическим единицам, выработался ряд общих признаков, позволяющих объе­динить их в одну общую группу вредителей запасов:

   - у большинства представителей отсутствует резко выраженная диапауза, т. е. состояние относительного покоя, когда резко замед­лены процессы обмена веществ. Это состояние характерно для на­секомых и клещей, живущих в поле (оно помогает им переносить суровые зимние условия);

   - благодаря отсутствию диапаузы насекомые и клещи, обитаю­щие в хранилищах, при благоприятных условиях могут размно­жаться круглый год;

   - большинство представителей этой группы отличаются корот­ким периодом онтогенеза — от яйца до имаго (взрослое насеко­мое), что позволяет давать несколько поколений в год;

   - взрослые насекомые многих видов вредителей живут больше года. Самки некоторых вредителей способны за свою жизнь отло­жить свыше тысячи яиц;

   - большинство вредителей нетребовательны к влаге и могут разви­ваться в сухом продукте. Однако почти все из них, особенно насеко­мые, не могут нормально существовать при температуре ниже 15 °С;

   - явление танитоэа (т. е. замирания);

   - отрицательный фототаксис (рефлекс, проявляемый в движе­нии в сторону неосвещенных мест).

   Среди вредителей встречаются виды, которые могут успешно жить как в поле, так и в хранилище (мукоеды, бабочки). Есть и такие, которые навсегда потеряли связь с живой природой (ам­барный долгоносик, который в регрессивной эволюции потерял вторую пару крыльев и не способен летать, хрущаки и др.).

   Клещи — мелкие членистоногие класса паукообраз­ных, подтипа хелицеровых. Известно около 6 тыс. видов клещей, однако к вредителям относится не более 30. Все виды клещей име­ют овально-продолговатую форму тела размером от 0,2 до 1 мм. В строении тела можно выделить два раздела: головогрудь и брюшко. На головогруди расположены две пары ротовых придатков и две пары ног, на брюшной стороне — две пары ног. Ноги пятичлениковые. Ротовые органы грызущего и колюще-сосущего типа. Кроме хранилищ, клещи обитают и размножаются в полевых условиях.

   Насекомые (жуки и бабочки) по сравнению с клещами имеют более сложное строение. Их тело состоит из головы, груди и брюшка. Форма тела и размеры у отдельных видов насекомых различны. Голова может быть округлой, приплюснутой или в форме голово-трубки. На голове расположены ротовые органы, уши, глаза. У жу­ков ротовой аппарат грызущего типа, у бабочек - сосуще-лижу­щего (хобот).

   Насекомые - раздельнополые животные. Самки после оплодот­ворения откладывают яйца. Из яйца развивается червеобразная ли­чинка. Личинка жуков в отличие от личинки бабочки (гусеница) имеет три пары грудных ног, а гусеницы еще и до пяти пар брюшных ног.

   Личинки вредителей прожорливы и уничтожают значительное количество продуктов. Личинки увеличиваются в размере и несколь­ко раз линяют. Число линек зависит от вида жука или бабочки. По достижении предельного возраста личинка перестает питаться, впа­дает в состояние покоя и превращается в куколку. На стадии ку­колки происходит преобразование червеобразной личинки в орга­низм взрослого насекомого (имаго). После выхода из куколки на­секомое обычно имеет способность к размножению. Для жуков и бабочек периоды развития одни и те же. У бабочки гусеница выде­ляет значительное количество слюны, которое затвердевает на воз­духе и образует паутину, у жуков куколка бывает свободной.

   Наиболее значительный вред продуктам переработки зерна (мука, крупа, макаронные изделия и др.) приносят хрущики, от­носящиеся к семейству чернотелок.

   Важнейшим фактором, определяющим возможность развития насекомых и клещей, является температура. Температурный опти­мум для развития вредителей 26 — 29 °С. При 8-10°С их жизнедея­тельность в значительной степени замедляется, при (0°С наступает окоченение, а при отрицательной температуре вредители быстро погибают.

   Для борьбы с насекомыми и клещами в теплый период года можно использовать различные химические препараты (инсек­тициды).