Способы обогащения продуктов питания белковыми веществами Биохимия

1 ответ(а)

1. 

   hubba-bubba 2018-11-03 12:08:12

   Белковые вещества (белки) входят в группу азотсодержащих веществ, это высокомолекулярные полимеры аминокислот.

   Суточная потребность - 120-150 г, из них 50% животного происхождения, т.к. они полноценны.

   Самым лучшим белком по пищевой ценности счита­ется белок молока, далее следует белок яйца, рыбы, мяса. Белков нет совсем в следующих продуктах: сахар, соль, крахмал, жиры.

   Классификация белков:

   1.Протеины (простые белки) дают при гидролизе только аминокислоты. Их делят по растворимости на следующие группы: Альбумины - растворяются в воде. Глобулины не рас­творимы в воде, но растворимы в растворах нейтральных солей.

   2.Протеиды (сложные белки) делят по химической природе простетической группы (небелковой части).

   3.Нуклеопротеиды - содержат нуклеиновые кислоты в простетической части: ДНК и РНК

   Обогаще­ние продуктов белками осуществляется разными способами. Наиболее популярны - молочная сыворотка, кровь, полу­чаемая при забое животных. В настоящее время основным по­ставщиком дополнительного белка является соя. Соя — это уни­кальное растение из рода бобовых. Белок сои — единственный растительный белок, который имеет полноценный аминокис­лотный состав, близкий к аминокислотному составу белков жи­вотного происхождения.

   Назначение текстурированных белковых продуктов заключается в придании пищевым изделиям волокнистой или многослойной (кускообразной) структуры. После гидратации такие белковые продукты по внешнему виду и структуре напоминают мясо, птицу или морские продукты, выступая при этом в роли аналогов традиционных пищевых продуктов.

   В зависимости от соотношения белковых составляющих различают эффекты истинного и простого обогащения. Эффект истинного обогащения наблюдается в том случае, если скор для каждой незаменимой аминокислоты в белке создаваемого продукта не менее 1,0,а простого — если значения аминокислотного скора композиции хотя и меньше 1,0, но выше, чем значения данного показателя для белков каждого продукта в отдельности.

    Сбалансированность аминокислотного состава в белковых продуктах положительно отражается на их усвояемости. Если усвояемость белков растений по сравнению с казеином составляет 60-80%, то усвояемость белков, находящихся в составе концентрированных белковых продуктов с большим количеством незаменимых аминокислот, — 80—100%.