Роль химических веществ в образовании и стабильности дисперсных пищевых систем. Биохимия

1 ответ(а)

1. 

   1443041709109272 2018-11-03 13:34:57

   Коллоидные растворы

   Материальная основа современной цивилизации и самого существования человека и всего биологического мира связана с дисперсными системами. Человек живет и работает в окружении дисперсных систем. Воздух, особенно воздух рабочих помещений, - это дисперсная система. Многие пищевые продукты, полупродукты и продукты их переработки представляют дисперсные системы (молоко, мясо, хлеб, масло, маргарин). Многие лекарственные вещества производятся в форме тонких суспензий или эмульсий, мазей, паст или кремов (протаргол, колларгол, желатиноль и др.). Дисперсными являются все живые системы. Мышечные и нервные клетки, волокна, гены, вирусы, протоплазма, кровь, лимфа, спинномозговая жидкость - все это высокодисперсные образования. Протекающие в них процессы управляются физико-химическими закономерностями, которые изучает физикохи-мия дисперсных систем.

   Дисперсными называют системы, в которых вещество находится в состоянии более или менее высокой раздробленности и равномерно распределено в окружающей среде. Науку о высокодисперсных системах называют коллоидной химией. В основе живого вещества лежат соединения, находящиеся в коллоидном состоянии.

   Дисперсная система состоит из дисперсионной среды и дисперсной фазы. Существует несколько классификаций дисперсных систем, основанных на различных признаках дисперсных систем.

   1. По агрегатному состоянию дисперсионной среды все дисперсные системы можно свести к 3 типам. Дисперсные системы с газообразной дисперсионной средой - аэрозоли (дым, воздух рабочих помещений, облака и т.д.). Дисперсные системы с жидкой дисперсионной средой - лиозоли (пены, эмульсии - молоко, суспензии, пыль, попавшая в дыхательные пути; кровь, лимфа, моча представляют собой гидрозоли). Дисперсные системы с твердой дисперсионной средой - солидозоли (пемза, силикагель, сплавы).

   2. Вторая классификация группирует дисперсные системы в зависимости от размера частиц дисперсной фазы. Мерой раздробленности частиц служит либо поперечный размер частиц - радиус (r), либо (радиус) частиц (r) выражать в сантиметрах, то дисперсность Д - это число частиц, которое можно уложить вплотную по длине одного сантиметра. Наконец, можно характеризовать удельной поверхностью (∑), единицами измерения ∑ являются м2/г или м2/л. Под удельной поверхностью понимают отношение поверхности (S) дисперсной фазы к ее коэффициент зависимости удельной поверхности от формы частиц. Удельная поверхность прямо пропорциональна дисперсности (Д) и обратно пропорциональна поперечному размеру частицы (r). С повышением дисперсности, т.е. с уменьшением размера частиц, ее удельная поверхность возрастает.

   Вторая классификация группирует дисперсные системы в зависимости от размера частиц дисперсной фазы на следующие группы: грубодисперсные системы; коллоидные растворы; истинные растворы.

   Коллоидные системы могут быть газообразными, жидкими и твердыми. Наиболее распространены и изучены жидкие (лиозоли). Коллоидные растворы для краткости обычно называют золями. В зависимости от природы растворителя - дисперсионной среды, т.е. воды, спирта или эфира, лиозоли называют соответственно гидрозоли, алкозоли или этерозоли. По интенсивности взаимодействия частиц дисперсной фазы и дисперсионной среды золи делят на 2 группы: лиофильные - интенсивное взаимодействие, в результате которого образуются развитые сольватные слои, например, золь протоплазмы, крови, лимфы, крахмала, белка и т.д.; лиофобные золи - слабое взаимодействие частиц дисперсной фазы с частицами дисперсионной среды. Золи металлов, гидроксидов, практически все классические коллоидные системы. ВМС и растворы ПАВ выделяют в отдельные группы.

   Всякий коллоидный раствор является микрогетерогенной, многофазной, высоко- и полидисперсной системой с высокой степенью дисперсности. Условием образования коллоидного раствора является нерастворимость вещества одной фазы в веществе другой, ибо только между такими веществами могут существовать физические поверхности раздела. По силе взаимодействия между частицами дисперсной фазы различают свободно-дисперсные и связнодисперсные системы. Примером последних являются биологические мембраны.

   Получение коллоидных растворов проводят двумя методами: диспергированием крупных частиц до коллоидной степени дисперсности и конденсацией - созданием условий, при которых атомы, молекулы или ионы соединяются в агрегаты коллоидной степени дисперсности.

   Образовать гидрозоли могут металлы, малорастворимые в воде соли, оксиды и гидроксиды, многие неполярные органические вещества. Хорошо растворяющиеся в воде вещества, но малорастворимые в неполярных соединениях не способны образовывать гидрозоли, но могут образовывать органозоли.

   В качестве стабилизаторов используются вещества, препятствующие агрегации коллоидных частиц в более крупные и выпадению их в осадок. Таким действием обладают: небольшой избыток одного из реагентов, из которых получается вещество дисперсной фазы, ПАВ, в том числе белки и полисахариды.

   Для достижения требуемой для коллоидных систем дисперсности (10-7-10-9 м) применяют:

   • механическое дробление с помощью шаровых и коллоидных мельниц в присутствии жидкой дисперсной среды и стабилизатора;

   • действие ультразвука (например, гидрозоля серы, графита, гидроксидов металлов и т.д.);

   • метод пептизации, добавление небольшого количества электролита - пептизатора;

   • одной из разновидностей конденсационного способа является метод замены растворителя, в результате которой происходит понижение растворимости вещества дисперсной фазы. Молекулы вещества конденсируются в частицы коллоидных размеров в результате разрушения сольватных слоев молекул в истинном растворе и образования более крупных частиц. В основе химических конденсационных методов лежат химические реакции (окисления, восстановления, гидролиза, обмена), приводящие к образованию малорастворимых веществ в присутствии тех или иных стабилизаторов.