Древнегреческая кухня

 Древнегреческая кухня не отличается особыми изысками ввиду достаточно ограниченного числа выращиваемых сельскохозяйственных культур. В основе блюд лежала так называемая «Средиземноморская триада», куда входит пшеница, оливковое масло и вино. Нам известно о кухне и культуре еды в Древней Греции из литературных источников (по большей части из комедий Аристофана и цитат грамматика Афинея, жившего на рубеже II—III вв. до н. э.), а также по фрескам, памятникам вазописи и терракотовым статуэткам. Необходимо иметь в виду, что в разные периоды в различных частях греческого мира кухня заметно отличалась; существовали, разумеется, и социальные различия.

Еда играла важную роль в культуре древних греков. До III века до н. э. скромность в еде, обусловленная физическими и климатическими условиями жизни в стране, считалась добродетелью. Греки получали удовольствие от еды, но ценили простоту. Приготовление пищи было прерогативой женщин: свободных и рабынь.

Греки отвергали восточную изнеженность в кулинарии и гастрономические изыски. Они считались признаками упадка.

Трапеза                                                                                                              

Греки ели четыре раза в день. Завтрак состоял из ячменного хлеба, пропитанного вином, иногда в хлеб добавляли фиги или оливки. Лёгкий второй завтрак проходил около полудня или сразу после. Обед, самый важный приём пищи в течение дня, обычно проходил с наступлением сумерек. Иногда днём ближе к вечеру проходил полдник, ещё один лёгкий приём пищи. Мужчины и женщины питались раздельно. Если дом был слишком маленький, сначала ели мужчины, потом — женщины. Подавали еду рабы.

Продукты

Маслина и масло стали неотъемлемой частью традиционной кухни. Священное дерево древних греков – масличное дерево (оливковое дерево) и его плод занимали центральное место в повседневной жизни. Многочисленные мифы и другие письменные источники античности свидетельствуют о том, что оливковое масло получило широкое применение в быту – использовалось для сохранности продуктов питания, в мыловарении, косметике, лечебных целях, а также в культовых и погребальных обрядах. Однако основной целью выращивания маслин и производства оливкового масла было их использование в питании. Оливковое масло – источник правильной и здоровой жизни, один из 10 самых полезных продуктов. Они дарит бодрость и красоту, благотворно влияет на здоровье и способствует правильному развитию человеческого организма. Оливковое масло производили из зрелых оливков методом холодного отжима (Extra virgin), поскольку такое масло сохраняет максимум полезных веществ. Важно отметить, что любое оливковое масло, в отличии от других масел, при нагреве не выделяет канцерогенных веществ! Неслучайно оливковое масло являлось одним из основных экспортируемых продуктов эллинов! С древних времен в Греции оливки консервировали морской солью. В рассол для черных оливок добавляли немного натурального винного уксуса и оливковое масло. Различный вкус оливкам придавали пряные травы и специи. Оливки солили, мариновали и использовали в качестве закуски, гарнира, приправы к рыбе и многим другим блюдам. По современным воззрениям, оливки выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров.                                                                                                                

Древние греки ели пресный хлеб из полуобработанной муки, который способствовал лучшему перевариванию остальных продуктов. Хлеб из сброженного теста могли позволить себе только состоятельные люди, так как стоил он значительно дороже пресного. Следует отметить, что хлеб в Древней Греции воспринимался как самостоятельное блюдо. Часть хлебных изделий выпекалась из ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, который служил основной пищей для простолюдинов. Сдобные хлебные изделия, в состав которых входили мед, жир и молоко, в силу своей дороговизны относились к лакомствам. 

В классический период вместе с хлебными изделиями часто подавали различные виды гарнира: капусту, лук, чечевицу, сладкий горох, нут, конские бобы и др. Такой гарнир имел консистенцию супа или каши. В него добавляли оливковое масло, уксус, травы или рыбный соус. Бобовые, при малой доступности мяса, играли роль основного источника белка. Бедняки питались дубовыми жёлудями. В городах свежие овощи стоили дорого, поэтому бедным горожанам приходилось довольствоваться лишь сушенными овощами. Суп из чечевицы был традиционным блюдом рабочих.

Фрукты и свежие, и сухие подавали к столу как десерты. Наиболее распространёнными из них был такой вкусный и сытный продукт как финики, а также изюм и гранат. Сушёные финики часто употребляли в пищу вместе с вином, жареными орехами, нутом и буковыми орехами.

Греки очень рано распознали вкусы даров моря – ведь море плескалось чуть ли не у порога их дома. Рыба – самый доступный источник питания; простейшие способы ее ловли были известны еще в каменном веке. В Античной Греции рыба обильно шла в пищу.

Греки разводили перепелов и кур, отчасти из-за их яиц. Некоторые авторы также хвалят фазаньи яйца и яйца египетского гуся, которые сами по себе были редкими. Яйца готовили всмятку или вкрутую и подавали как десерт. Белок, желток и целые яйца использовались как ингредиенты в приготовлении разных блюд.

Сельские жители пили молоко, масло также было известно, однако и то, и другое редко использовалось в кулинарии.

Главным молочным продуктом в Греции был козий и овечий сыр. Свежий и твёрдый сыр ели в чистом виде либо подавали с мёдом и овощами. Его также использовали в приготовлении разных блюд, включая блюда из рыбы. Единственный сохранившийся рецепт сицилийского повара Митейка (V век до н. э.), описывающий приготовление рыбы, гласит: «выпотрошите, удалите голову, промойте, удалите кости, добавьте сыр и оливковое масло». Однако добавление сыра в блюда приветствовалось не всеми.

Напитки

С огромным удовольствием греки пили вкусное и полезное овечье молоко. Если на Ближнем Востоке вино считалось предметом роскоши, то у греков оно было самым распространенным напитком. Его разбавляли как правило 1:3, поскольку вино древних греков было концентрированным (крепленого вина тогда еще не было). По другой версии вином просто старались обеззаразить колодезную воду. Пили вино из специальных сосудов-«килик», представляющих глубокое блюдце с 2 ручками на длинной ножке. Вино наряду с оливковым маслом являлся гордостью греков, «стратегически-важным» продуктом, идущим в больших количествах на экспорт.