Кухня

В течение столетий условия работы на кухне были близки к тем, которые по слухам имеют место в преисподней. В XVI в. английский король специальным указом запретил работникам ходить на кухне голыми, а из кухонного оборудования в Европе долгое время было популярным «беличье колесо», в которое помещали собаку, а чтобы она непрерывно бежала, под ней ставили жаровню с углями. С помощью такого колеса вращалась туша на вертеле. В настоящее время условия работы на кухне заметно улучшились, благодаря современным системам вентиляции и кондиционирования. При этом выявлено, что установка системы кондиционирования повышает производительность труда на кухне на 10-15%.

На кухне применяются два основных физических процесса: охлаждение для сохранения пищи (холодильники и морозильники) и нагревание для приготовления пищи. Нагревание производится различными способами (на соответствующем оборудовании):

• варка кипячением (boiling), т.е. в воде, молоке и других жидкостях, температура при этом — 100 °С, варка при температуре менее 100 "С (poaching);

• варка паром (steaming); тушение (stewing) — продукт варится в собственном соку (с минимумом жидкости), образуя подливку, которая обязательно подается с блюдом;

•         жарение с жиром в духовке горячим воздухом  

• (roasting); жарение на сковороде с жиром (shallow frying); жарение инфракрасными лучами или на углях  
• (grilling); « жарение в жире (фритюрнице) — deep frying;
• выпечка - нагрев в духовке без жира (baking).

Нагрев производится либо электричеством, либо горящим газом. Газ удобнее для готовки, кроме того, будущие повара учатся своей профессии на газовом оборудовании.

Электрический нагрев менее пожароопасен и более экологичен, так как не поглощает кислород. Помимо оборудования для нагрева и охлаждения на кухне используются многочисленные электромеханические аппараты и приспособления для перемешивания, измельчения, резки, выжимания сока, а также кофеварки, мороженицы и прочее специальное оборудование. Необходимо также упомянуть и такой прибор, как весы, без которого невозможно обойтись.

В последнее время широкое распространение получили СВЧ-печи, которые особенно эффективны при размораживании замороженных продуктов. Большую роль играют и посудомоечные машины.

Помещение кухни делится на вспомогательные цехи (раздельно мясной, рыбный и овощной), где производится предварительная обработка продуктов, и основной цех, в котором происходит приготовление блюд. Основной цех может быть разделен на несколько зон (цехов), специализирующихся на приготовлении закусок (салатов), супов, вторых блюд, кондитерских изделий. Кухня должна быть тщательно спланирована: пути перемещения персонала по возможности не должны пересекаться, готовая пища не должна соседствовать с сырыми продуктами, мясо - с рыбой и т.д. Проходы на кухне должны иметь ширину не менее 80 см. Статлер первый разместил кухню на одном этаже с рестораном, чем значительно облегчил работу официантов. Кухня имеет несколько прилавков (stations), где официанты заказывают и получают готовые блюда. Перемещения официантов планируются таким образом, чтобы избежать столкновений. Предпочтительно на кухне использовать следующие конструкционные материалы: нержавеющую сталь, пластик (столы, шкафы), керамическую плитку (стены), винил (пол). Потолки и стены должны быть моющимися и не иметь щелей. Оборудование устанавливается на стальных ножках или на колесиках (если его нужно перемещать). Рукоятки ножей и других инструментов предпочтительно должны быть изготовлены из пластика, так как в деревянных ручках со временем образуется щель в месте крепления лезвия, в которую набиваются и загнивают частицы продуктов. Система отопления, вентиляции и кондиционирования кухни и ресторана должна быть отделена от аналогичных систем гостиницы. При этом давление воздуха в зале ресторана должно быть больше чем давление на кухне и на улице. Этим обеспечивается отсутствие в зале ресторана неприятных запахов. Система вентиляции кухни предусматривает вывод испарений через фильтры в вентиляционную трубу на крыше. Это позволяет предотвратить ощущение запахов кухни в номерах гостиницы.

Шеф-повар (Chef de Cuisine) заведует кухней, обладает абсолютной властью и несет всю ответственность за качество и разнообразие блюд, т.е. в конечном итоге и за успех всего ресторанного бизнеса. Шеф-повар разрабатывает меню. При этом нужно не только обеспечить разнообразие и привлекательность его для клиентов, но и установить такие цены, которые обеспечат и нужную прибыльность и загрузку ресторана, а это не так просто поскольку с ростом цены загрузка в принципе падает. Шеф-повар координирует работу персонала, он должен обеспечить равномерную загрузку подчиненных, и взаимозаменяемость в непредвиденных ситуациях (болезнь сотрудников, аварии в оборудовании, неожиданный наплыв посетителей и др.). Шеф-повар отвечает и за закупку продуктов, проверку их качества и соответствие качества цене.

Шеф-повар обычно имеет заместителя (Sous Chef), который может работать в случае его отсутствия (по болезни или, например, в утренние часы). Следующая ступень - повара (Chef "de Partie), отвечающие за направления: первые блюда, вторые блюда, салаты и др. В больших ресторанах существует еще более узкая специализация (специалист по устрицам, специалист по мороженому, кондитер и т.п.). Непосредственную работу по приготовлению блюд ведут помощники повара (Commis Chef). На самой низкой ступени кухонной иерархии располагаются уборщики, мойщики посуды, мойщики котлов. Например, на кухне такой большой гостиницы, как «Балчуг», работают 72 человека. Главный стюард (Chief Steward) отвечает за санитарное состояние кухни, контролирует мытье посуды и уборку помещения, подачу посуды в банкетные залы, закупает и хранит посуду, организует набор вспомогательного персонала для банкетов.