Размещение гостей

Конфигурация столов может быть разнообразной (Т-тип, П-тип, V-тип) и зависит от типа мероприятия и пожеланий клиента, но при этом нужно учитывать и удобство обслуживания: проходы должны быть такими, чтобы два официанта могли легко разминуться. Для этого расстояние между двумя столами должно быть не менее 2 м, а расстояние от стола до спинки стула гостя — 50 см. Таким образом на проход официантов остается 1 м.

Обычно на банкетах бывает главный стол (top table), где находятся самые почетные гости (именинники). Этот стол всегда обслуживается в первую очередь. Далее обслуживаются остальные столы. При этом на кухне в очереди за блюдами первыми стоят те официанты, которые обслуживают дальние места. По нормам всем гостям блюдо должно быть подано за 7 мин.

Все столы в банкетном зале нумеруются, при этом номера на столах расставляются так, чтобы их легко можно было прочитать от входа в зал. Ширина столов в банкетном зале должна быть не менее 75 см, на одного гостя отводится 50-60 см стола. Общая площадь банкетного зала должна быть такой, чтобы на одного гостя приходилось 1-1,4 кв. м.

Во время банкета менеджер поддерживает связь с кухней: он должен сообщить, сколько гостей пришло, когда что подавать и т.д. Одной из специфических особенностей обслуживания банкетов является то, что официанты после смены блюд уходят из зала.

Выездные мероприятия. Часто банкеты организуются «на выезде» (в помещениях заказчика, на природе и др.).

При этом у банкетного менеджера возникают дополнительные проблемы:

• транспорт для перевозки оборудования, персонала, иногда клиентов;

• получение необходимых разрешений от местных властей и собственников;

• определение того, что можно найти на месте

проведения банкета (прежде всего вода,

электричество, холодильники) и нужно везти с собой.

Оценка возможностей помещения и организация работы в нем: аренда оборудования на месте, контейнеры для мусора и их вывоз, гардероб и туалеты и т. д.;

• страховка от несчастных случаев, транспортировка

клиентов, пресечение нежелательных инцидентов.