Предотвращение пищевых отравлений

В ресторане всегда существует опасность пищевого отравления клиента. При этом полностью безопасными считаются очень немногие продукты (большинство круп, засахаренные и сухие продукты), а мясные, молочные, морские продукты, яйца и рис — потенциально опасны. Дело в том, что готовая пища представляет собой хорошие условия для размножения болезнетворных бактерий, они ускоренно размножаются при температуре от 5 до 63 °С, (идеальной для них температурой является 37° С, а идеальной влажностью — 70%). Поддержание таких условий в течение 2 часов достаточно для получения пищевого отравления. Особенно опасно медленное охлаждение готовой пищи с последующим разогреванием. Поэтому разогрев пищи по возможности следует исключить из технологии. Существует несколько простых правил предотвращения пищевых отравлений:

• готовая пища должна находиться в закрытой посуде;

следует использовать только чистые приборы (ножи, вилки, ложки) и оборудование;

тряпки должны быть одноразовыми;

тщательная уборка и дезинфекция (существует несколько видов уборки: ежедневная - убирается все снаружи, еженедельная — вытирается пыль с полок, ежемесячная — протираются шкафы внутри);

• сырая и готовая пища должна храниться раздельно (отдельные холодильники) и при их обработке нужно пользоваться разными приборами;

не прикасаться к пище руками;

избегать при хранении опасного температурного режима (5-63 "С);

• материалы, используемые при изготовлении кухонного оборудования и отделки помещения, должны легко чиститься, мыться и дезинфицироваться;

• мясо, рыба и птица должны храниться отдельно друг от друга;

• если готовая пища предназначена для хранения в течение некоторого времени, то она должна быть охлаждена до +3°С за 90 мин, затем она может храниться не более 5 суток. Замороженные продукты (до -18 °С) разрешается хранить до 8 недель. Вообще говоря, каждый продукт имеет свою температуру и предельные сроки хранения. Горячая пища (например, на шведском столе) может храниться не более 2, а холодная - 4 часов;

повар не должен пробовать «с ложки» и класть еду руками.

Санитарно-гигиенические требования Персонал кухни должен тщательно соблюдать гигиенические требования, следить за чистотой тела, особенно головы, рук, ногтей.

Руки положено мыть перед входом на кухню, касанием пищи, после обработки сырой пищи, касания отходов, еды, курения и, разумеется, туалета.

Кухня должна быть оборудована умывальником с горячей водой, мылом и сушилкой для рук. На кухне можно находиться только в чистой спецодежде, которая выдается каждой смене. Волосы должны быть закрыты. На руках поваров не должно быть колец. К работе не должны допускаться сотрудники, имеющие порезы, раны, заболевания уха, горла, носа, глаз. Не допускается курение в рабочих помещениях. Персонал кухни периодически должен проходить медосмотры. Следует учитывать, что пищевое отравление может проявиться в интервале от 2 часов до 2 суток после приема пищи. Симптомами являются тошнота, рвота, диарея, боли в желудке. Продолжительность заболевания — от 2 дней до недели и более.