Мышечная ткань.

Мышечная ткань в живом организме выполняет только двигательную функцию и составляет у крупного рогатого скота свыше50%. Она бывает двух видов: гладкая и поперечнополосатая (исчерченная).

Гладкая мышечная ткань развивается из мезенхимы, т.е. имеет соединительнотканное происхождение. Гладкая мышечная ткань состоит в основном из  мелких веретеновидных клеток длиной от 15 до 200мкм, диаметром от 2 до 20мкм. Ядро овальное или палочковидное, расположено примерно посередине клетки. В цитоплазме клетки имеется множество тонких белковых нитей, называемых миофиламентами. Филаменты представлены трёх видов: актиновые (тонкие) толщиной 7нм, миозиновые (толстые) толщиной 17нм и промежуточные толщиной 10нм. Актиновые и миозиновые укорачивают клетку, обуславливая её сокращение. Промежуточные располагаются пучками и при укорочении клетки препятствуют её избыточному расширению.

Гладкомышечные клетки с помощью прослоек соединительной ткани собраны в мощные пласты  с густой сетью кровеносных сосудов и нервов.

Пласты гладкой мышечной ткани состоят из 2-3 слоёв с разным направлением в них гладких мышечных клеток. Между слоями расположены тонкие прослойки рыхлой соединительной ткани. Гладкая мышечная ткань располагается в кровеносных сосудах, стенках желудка, кишок, матки, мочевого пузыря, т.е. входит в состав субпродуктов. Отдельные тонкие пучки гладкомышечных клеток обнаруживаются в коже животного в виде мышц, поднимающих волос, в стенках выводных протоков.

Гладкая мышечная ткань имеет ряд особенностей: она обладает большой силой (передвигая в кишечнике значительные массы пищи), обладает слабой утомляемостью, медленным сокращением и медлительностью движений (в стенке кишечника гладкая мускулатура сокращается 12 раз в 1 мин, а в селезёнке – только 1 раз), а также она не подчиняется воле животного.

Поперечнополосатая мышечная ткань – основа мяса. Её количество изменяется обратно пропорционально содержанию в туше жировой ткани, которое зависит от возраста, породы и кормления.

Поперечнополосатая мышечная ткань наиболее питательна и усваемая из всех тканей. В зависимости от приёмов технологической обработки она способна приобретать новые органолептические свойства.

Скелетная мышечная ткань. Поперечнополосатые мышечные волокна имеют вид тонких длинных цилиндров с тупыми или слегка заострёнными концами. Длина волокон от нескольких миллиметров до 13-15 см, диаметр 10-150 мкм. Отдельные совокупности или пучки таких волокон составляют отдельные мышцы убойного скота. В них волокна расположены продольно в одном направлении.

В каждом поперечнополосатом мышечном волокне различают наружную оболочку – сарколемму, цитоплазму или саркоплазму, многочисленные овальные ядра и белковые тончайшие нити (миофибриллы).

Оболочка волокна – это тонкая прозрачная плёнка, состоящая из двух слоёв: наружного слоя оболочки, называемого базальной мембраной и собственной оболочкой волокна или  плазмолеммы. Под сарколеммой расположены жидкая саркоплазма и плавающие в ней по периферии многочисленные удлинённо-овальные ядра. Структура, когда в общей массе цитоплазмы располагаются многочисленные свободные ядра, называется симпластом.

Форма ядер мышечных волокон определяется степенью сокращения мышечного волокна. Если волокна находятся в расслабленном состоянии, то ядра имеют овальную или палочковидную форму, если резко сокращены – округлую форму.

Саркоплазма располагается в мышечном волокне под сарколеммой и в глубине между фибриллами. Она содержит митохондрии, пластинчатый комплекс, рибосомы, цитоплазматическую сеть, а также растворимый пигментный белок – миоглобин, способный связывать кислород и отдавать его по мере необходимости.

Общее количество миофибрилл в разных мышечных волокнах различно. Волокна с большим количеством миофибрилл обладают большой силой и вместе с тем быстро утомляются, так как в них мало жидкой саркоплазмы, поставляющей энергетические ресурсы для сократительных реакций миофибрилл. Волокна с большим числом миофибрилл составляют белое мясо, так как сами волокна из-за малого содержания саркоплазмы, имеющей красноватый пигмент миоглобин, кажутся беловатыми. Волокна, содержащие меньше миофибрилл, но больше саркоплазмы, имеют красноватую окраску. В таких мышечных волокнах миофибриллы собраны в отдельные пучки, среди которых расположены толстые прослойки саркоплазмы. Красные мышечные волокна с большим количеством саркоплазмы и митохондрий утомляются меньше, чем белые, но зато обладают и меньшей силой.

При рассмотрении миофибрилл под электронным микроскопом видны правильно чередующиеся тёмные и светлые диски (участки). Тёмные и светлые диски разных миофибрилл расположены строго один против другого, что в целом придаёт всему волокну поперечную исчерченность. Под действием фермента трипсина миофибриллы распадаются на структурные элементарные единицы – саркомеры. Длина саркомеров у крупного рогатого скота и свиней не превышает 4мкм. Каждый саркомер состоит из двух половинок светлого диска с полосками Z и цельного тёмного диска. Плотная полоска, проходящая по середине светлого диска, обозначается буквой Z и называется промежуточной. Следовательно, полоски Z представляют собой места связи между двумя саркомерами.

По химическому составу миофиламенты состоят в основном из белков, причём до90% приходится на миозин, актин и тропомиозин. Миозин составляет примерно 60% всего белка, длина его асимметрической молекулы достигает 200нм, диаметр – 2нм. Актин составляет 20% белков. Тропомиозин составляет 4% структурных белков. В состав миофиламентов входит также АТФ, который является источником энергии для мышечного сокращения актомиозинового комплекса.

Сердечная мышечная ткань. Сердечная мышца – это поперечнополосатая мышечная ткань, которая беспрестанно работает в течение всей жизни животного. Мышечные волокна сердца анастомозируют между собой, имеют клеточную структуру. Каждая мышечная клетка имеет сарколемму, саркоплазму, богатую гликогеном, и сравнительно мало миофибрилл. Ядра расположены в центре волокна, а миофибриллы – по периферии, по анастомозам они переходят из одного волокна в другое.

Поперечная исчерченность в сердечной мышце выявляется слабее, чем в скелетной. Работа сердечной мышцы не подчиняется воле животного. Сердечная мышца, имея симпластическую структуру и тесную взаимосвязь между волокнами, обладает большой силой, мощным запасом энергии. Потребность в энергии обеспечивает большое количество митохондрий в саркоплазме мышечной клетки.

По длине мышечных волокон сердца выявляются вставочные полоски или диски. Они бывают прямые и ступенчатые. Они представляют собой границы соседних клеток. Миофибриллы прикрепляются к вставочным дискам, но не проходят через них.

Особенностью строения сердечной мышцы является то, что часть мышечных волокон, имея непосредственную связь с обычными волокнами сердца, значительно отличается по своему строению. В совокупности такие атипические мышечные волокна образуют систему, проводящую раздражения. Эта система расположена на границе между эндокардом и миокардом. В атипических проводящих мышечных волокнах огромное количество саркоплазмы и малое количество пучков миофибрилл. У животных с редким пульсом (коровы, овцы) атипические волокна очень толстые, их называют волокнами Пуркинье.

Возбуждение к движению сердечная мышца получает от волокон проводящей системы, а не от нервов. У эмбрионов сердце начинает автоматически и ритмично сокращаться до врастания в него нервных волокон.