Мясо. Его пищевое и биологическое значение. Морфология мяса различных видов животных.

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с  прилегающими  к ней тканями. Ткани, из  которых  состоит  мясо,  подразделяют  на  мышечную, жировую, соединительную и костную. Породы животных  оказывают  влияние  на  пищевую  ценность  мяса.  Более ценным  принято  считать  говядину,  полученную  от  мясных  пород  КРС. Такое мясо содержит большое количество  мускульной  ткани  и наиболее удачное соотношение мышечной  и  жировой  тканей.  Кроме  того,  по органолептическим показателям мясо животных мясных  пород  отличается  после кулинарной обработки сочностью, неясной  консистенцией,  приятным  вкусом  и ароматом.     По полу животных  подразделяют  на  самцов,  самок  и  кастратов.  Более ценным считают мясо кастратов и самок.     От возраста животных зависит степень жесткости мяса,  расположение  жира в  мясе,  количество  и  качество   малоценной   в   питательном   отношении соединительной ткани. По  мере  старения  животных  увеличивается  жесткость

мяса, изменяется цвет жира и мышц. В мясе молодых животных в отличие от мяса взрослых меньше жира и больше рыхлой соединительной ткани     Упитанность животных характеризуется развитием мускулатуры и  отложением жира. От упитанности зависит морфологический (соотношение отдельных  тканей) и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов.     Кормление животных (вид корма и особенно его количество)влияет как на их упитанность, так и на химический состав мяса, определяющий его пищевую ценность. Пищевая ценность мяса зависит от  количественного соотношения воды, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.