Химический состав и физико-химические свойства мяса. Влияние пола, вида, возраста, упитанности, породы и типа кормления на качество мяса.

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества.

Белки: В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани. Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани.

Жиры: В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).  Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%. Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы: в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат.

Породы животных  оказывают  влияние  на  пищевую  ценность  мяса.  Более  ценным  принято  считать  говядину,  полученную  от  мясных  пород  КРС.  Такое мясо содержит большое количество  мускульной  ткани  и наиболее удачное соотношение мышечной  и  жировой  тканей.  Кроме  того,  по органолептическим показателям мясо животных мясных  пород  отличается  после кулинарной обработки сочностью, неясной  консистенцией,  приятным  вкусом  и ароматом.     По полу животных  подразделяют  на  самцов,  самок  и  кастратов.  Более ценным считают мясо кастратов и самок.     От возраста животных зависит степень жесткости мяса,  расположение  жира в  мясе,  количество  и  качество   малоценной   в   питательном   отношении соединительной ткани. По  мере  старения  животных  увеличивается  жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц.