Товароведческая оценка мяса. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому значению.

Классификация мяса по виду животных:  на говядину, баранину, свинину, конину, оленину, козлятину.

Классификация мяса по полу: мясо самок, мясо кастрированных индивидуумов (вол, боров, валух, козел-кастрат) и мясо некастрированных (бык, хряк, баран, козел).

Классификация мяса по возрасту животных: Мясо различных возрастных групп убойных животных принято подразделять на мясо молочников, мясо молодняка и мясо взрослых животных.

К мясу молочников относят: туши телят от 14 суток до 3 месяцев, поросят живой массой 2-6 кг. К мясу молодняка относятся: КРС — телки, нетели, бычки и бычки-кастраты в возрасте от 3 месяцев до прорезания третьей пары постоянных резцов, свиньи — молодая самка или кастрированный самец с живым весом от 20 до 59 кг. К мясу взрослых животных относятся: КРС — коровы, быки и волы, имеющие более 2 пар постоянных резцов; свиноматка, хряк или боров с живым весом свыше 59 кг; Туши свиней различных возрастных групп в мясной промышленности подразделяют по весу: поросята-молочники — от 1,3 до 12 кг; молодые свиньи (подсвинки) — от 12 до 34 кг, взрослые свиньи — более 34 кг. Мясо молочников до 14 дней к использованию для пищевых целей не допускают вследствие большого содержания воды.

Классификация мяса по упитанности :

Говядина - 1 и 2 категория.Свинину подразделяют на жирную (шпик толщиной 4 см и более),беконную (шпик 2 -4 см), мясную (шпик 1,5-4 см).

Классификация мяса по термическому состоянию. остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию при температуре окружающей среды в течение не менее 6 часов; охлажденное, т. е. подвергшееся выдержке в остывочных камерах и приобретшее в толще мышечной ткани (у костей) температуру от 0 до +4°С; такое мясо имеет с поверхности корочку подсыхания; мороженое, т. е. подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышечной ткани (у костей) не выше -6°С.

Помимо этих категорий мясо по термическому состоянию может быть: парным, подмороженным, дефростированным, оттаянным. Парным называют мясо только что убитого животного, сохранившее теплоту тела.  Подмороженным называют такое мясо, которое в толще мышечной ткани имеет температуру -1...-6°С. При поступлении подмороженного мяса в холодильники его замораживают — доводят температуру в глубине мышц до -6°С. Дефростированным называется мясо, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4°С.

Оттаянным, в отличие от дефростированного, называют мясо, размороженное в обычных условиях.