Изменения в мясе после убоя. Созревание (ферментация) мяса и его сущность.

Изменения, происходящие в мясе после убоя животного под влиянием тканевых ферментов, можно разделить на три фазы: послеубойное окоченение, ферментация (созревание) и глубокий автолиз.

Мясо только что убитого животного имеет плотную консистенцию, при варке дает неароматный бульон, из такого мяса почти невозможно выделить мясной сок, реакция его близка к нейтральной, оно жесткое, плохо усваивается. В течение первых 24 часов после убоя животного (в зависимости от температуры и других факторов) пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются.

В стадии послеубойного окоченения мышцы становятся напряженными и укорачиваются.  При температуре 15-20С полное окоченение происходит через 3-5 ч после убоя животного, при температуре около 0°С — через 18-20 часов. Причиной окоченения считают образование белкового комплекса — актомиозина, который возникает вследствие распада аденозинтрифосфорной кислоты. Актомиозин обладает большой вязкостью и вызывает уплотнение мышц. Ферментативная активность миозина способствует распаду аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) на аденозиндифосфорную кислоту (АДФ) и аденозинмонофосфорную кислоту (АМФ). По мере уменьшения АТФ мышцы уплотняются.     

Процесс, в результате которого мясо приобретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса. Созревание мяса обусловлено деятельностью ферментов мышечной ткани. При ферментации (созревании) мяса ведущими являются два процесса — распад гликогена и изменение химического  состава и физико-коллоидной структуры белков. Параллельно с распадом гликогена происходит распад АТФ, под действием миозина. Изменяется рН мяса, происходит коагуляция белков, и актиномиозиновый комплекс разделяется на актин и миозин.  Кислоты, накапливающиеся в мясе при ферментации, как бы консервируют мясо, препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов.