Методы распознования здоровых и больных животных, а также убитых в агональном состоянии и погибших от случайных причин (утонувших, замерших, убитых током, молнией и т.д.) санитарная оценка продуктов убоя. Способы обеззараживания мяса и субпродуктов убоя. Сроки и пути их реализации.

Происхождение мяса от трупа, больного или убитого в агональном состоянии можно установить по органолептическим и лабораторным показателям.

Органолептические показатели:Внешние признаки, которые следует принимать во внимание при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии животного, следующие: состояние места зареза, степень обескровливания туши, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах. Кроме того, необходимо проводить пробу варкой. Состояние места зареза:  у здорового ж-го место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью. У животного, убитого в тяжелобольном или атональном состоянии, разделанного после падежа, место зареза почти ровное и в меньшей степени пропитано кровью.

 Степень обескровливания туши: Определяют различными способами: визуально устанавливают наличие крови в крупных сосудах под серозными оболочками (плевра, брюшина); просматривают наличие крови в мышечных срезах под микроскопом; ставят гемоглобинопероксидазную . Самая оптимальная 1. Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.

Наличие гипостазов. Гипостазы — это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных кровь сначала застаивается, а затем из-за увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает участки окружающей ткани в сине-красный цвет. Гипостазы наблюдают в трупах, тушах тяжело больных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало животное.

Лабораторные методы:  1. Бактериоскопия ( у нормальных животных не наблюдается разложение ткани и мало микробов), 2. определение рН мяса ( у здоровых рН = 5,6-5,8, у больных 6,3 - 6,5),

 3. реакция на пероксидазу - суть реакции заключается в том, что находящийся фермент в мясе пероксидаза разлагает перекинь водорода с освобождением кислорода, который и образует бензидин. У здоровых - положительная, у больных - отрицательная. Реакция зависит от рН.

4.Формольная проба - Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового животного остается прозрачной или мутнеет.