Изменения мяса и мясопродуктов при неправильном хранении (загар, ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Причины и условия их возникновения.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. Изменения его качества ускоряются при нарушении условий хранения и собственных ферментов (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение).
“Загар” мяса – это своеобразный вид порчи мяса, возникающий вследствие неправильного хранения в первые сутки после убоя животного. Одна из главных причин этого вида порчи – недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса.
Загар быстро развивается при соприкосновении туш друг с другом во время охлаждения, при недостаточной циркуляции охлаждающего воздуха, транспортировке не полностью охлажденных туш, при укладке их навалом. Развивается он и при медленном замораживании парного мяса, чаще в тушах с хорошо развитой жировой тканью, так как жир замедляет охлаждение туш и снижает скорость диффузии газов из внутренних слоев тканей.
Признаки загара: размягченная консистенция, изменение цвета (коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса. Вкус мяса неприятный, реакция среды кислая. Оно быстрее покрывается плесенью и подвергается гнилостному разложению.
Санитарную оценку при загаре определяют глубиной происходящих процессов. Не допускаются выпуск мяса с загаром в торговую сеть и переработка на изделия длительного хранения. Такое мясо можно использовать в качестве добавок при изготовлении вареных колбасных изделий. Для того чтобы переработать мясо с загаром, его нарезают на полоски и укладывают в один слой в холодильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха, облегчающей проникновение кислорода в мясо. Если в течение 24 часов выдержки неприятный запах не исчезает, мясо считается непригодным для переработки и потребления и его утилизируют.
Гниение мяса наиболее опасный вид порчи мяса. Оно происходит под воздействием гнилостной микрофлоры. Мясо приобретает неприятный кисловатый запах и вкус, изменяется его окраска.
Анаэробное разложение мяса сопровождается газообразованием. Газ накапливается между волокнами и пучками волокон и разрывов соединительно-тканных прослоек. При этом мясо приобретает пористую структуру, сине-красный или серо-зеленоватый цвет, резкий неприятный запах.
Гниения мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами.

Поэтому такое мясо имеет мягкую консистенцию, дряблое.
В процессе микробной порчи мяса происходит изменение окраски мышечной ткани. Это обусловлено окислительными превращениями гемовых пигментов. Окисление в геме железа приводит к окрашиванию тканей в коричневый цвет, а миоглобина – в зеленый, затем в коричневый или желтый или обесцвечивается.
В процессе гнилостного разложения многие вещества разрушаются, в мясе появляются новые химические соединения. Все это существенно влияет на изменение цвета, запаха, вкуса, консистенции и пищевой безвредности мяса в сторону их ухудшения.
При органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении, мясо утилизируют.
Ослизнение мяса вызывается различными слизеобразующими микроорганизмами (лактобациллами, псевдомонадами, дрожжами, микрококками и др.).
Мясо при этом теряет товарный вид, вкус, аромат, его поверхность становится увлажненной. Цвет мяса вначале бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок, на поверхности мясо становится липким, с кисловато-затхлым запахом.
Санитарную оценку при ослизнении определяют глубиной происходящих процессов. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его быстро используют на промышленную переработку.

Плесневение мяса связано с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. При этом на поверхности мяса и мясных продуктов образуется белый, серый или серо-зеленый налет плесени со специфическим неприятным запахом. При плесневении в результате гидролиза белков, дезаминировании аминокислот снижается качество мяса, образовавшийся аммиак вызывает сдвиг реакции среды в щелочную сторону, что делает мясо хорошей питательной средой для микроорганизмов. Это резко снижает устойчивость мяса к гнилостному разложению. Некоторые виды плесени могут быть опасными для здоровья человека. В частности, плесень Cladosporum herbarum, обнаруженная в мясе и пряностях, обладает сильным токсическим воздействием. Некоторые микотоксины являются канцерогенными.
Санитарная оценка при плесневении зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Мясо, пораженное белыми плесенями, зачищают и промывают 2-3%-ным раствором уксусной кислоты или 20-25%-ным раствором поваренной соли. При глубоком внедрении плесневых грибов в толщу мышечной ткани мясо подвергают зачистке. Если плесени поражают 15% поверхности туши, полутуши или четвертины говядины и баранины и выше 10% свинины, такое мясо направляют на промышленную переработку.

При невозможности полностью очистить мясо от плесени его направляют на утилизацию.
Изменение цвета мяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры.
Свечение мяса обусловливается развитием светящихся бактерий, являющихся типичными аэробами. На мясо они попадают в процессе его хранения. Эти микроорганизмы поражают не только свежее мясо, мясные полуфабрикаты, но и колбасные изделия.
Свечение мяса возникает при хранении его во влажной среде через 3-4 суток после убоя животного. При появлении первых признаков гнилостного разложения свечение прекращается, так как протеолитические микроорганизмы инактивируют фосфоресцирующую микрофлору. Циркуляция воздуха, сдвиг реакции среды в кислую сторону и снижение температуры противодействует свечению мяса.
При хранении мяса на его поверхности иногда происходит пигментация – изменяется окраска мяса. Красное окрашивание появляется при развитии "чудесной палочки". Голубоватый, коричневый, зеленоватый цвет продукта вызывается микроорганизмами из рода Pseudomonas. Позеленение мясных продуктов вызывается гетероферментативными бактериями Lact. viridiescens, размножающихся при низкой температуре.
Санитарная оценка. При свечении и с измененной окраской мясо считается пригодным для потребления, так как эти микроорганизмы токсинов не образуют. Фосфоресцирующее мясо, как правило, покрыто слоем слизи. Такое мясо промывают холодной водой, подкисленной уксусной кислотой, или же зачищают – срезают поверхностные слои мяса. Иногда на мясе появляется беловатый или сероватый налет, внешне напоминающий плесень. Это вызвано развитием дрожжей и микрококков. Мясо с так называемым "инеем" на поверхности пригодно для промышленной переработки. Перед использованием его промывают водой или слабым раствором поваренной соли.
При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миогемоглобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.