Мясо и все изделия из него как скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильных камерах или холодильных шкафах при низких температурах. Однако в зависимости от свойств продуктов, степени их охлаждения, пищевого назначения, вкусовых качеств и т. д. температурные условия хранения могут быть различными.
Охлажденное мясо и другие охлажденные мясопродукты нужно хранить при температуре от 0 до 2°.
Туши и полутуши подвешивают в холодильных камерах на специальные вешала с лужеными крючками так, чтобы они не касались пола и стен; между тушами должны оставаться промежутки для свободной циркуляции воздуха.
Охлажденные субпродукты — печень, почки, языки, мозги и пр. — каждый вид отдельно укладывают в металлические или деревянные ящики. Вырезку, мясные полуфабрикаты хранят в лотках, в которых они доставляются с производства. Охлажденную птицу оставляют в той же таре, в которой она была получена с промышленного предприятия или с холодильника.
Мясопродукты, поступившие в таре, хранят на подтоварниках. Продукты в мелкой расфасовке можно хранить на полках и стеллажах. Недопустимо хранение мясопродуктов и птицы навалом, даже на подтоварниках или брезентах, так как может произойти согревание и порча товара.
Хранение охлажденных мясопродуктов в леднике допускается не более 48 часов, так как при естественном ледяном охлаждении невозможно поддерживать необходимую температуру (не выше 2°). При хранении в ледниках следует тщательно оберегать мясопродукты от соприкосновения с загрязненным льдом.
Нельзя укладывать их непосредственно на лед, поэтому продукты в промышленной таре устанавливают на решетку, положенную на лед. Мясные туши следует предварительно разрубить на части и хранить их на льду в металлических ящиках.
Мороженое мясо, субпродукты и птицу необходимо хранить при температуре ниже 0°, чтобы не допустить оттаивания. Наиболее благоприятные условия для длительного хранения мороженых мясопродуктов создаются при температуре от — 9 до — 18°.
Но и в условиях столовой для кратковременного хранения мороженых мясопродуктов температура холодильных камер не должна быть выше — 2°. Поддержание такой температуры возможно только в холодильниках с машинным охлаждением. При ледяном охлаждении мороженое мясо, так же как и охлажденное, можно хранить не более 2 суток.
Мороженое мясо укладывают на подтоварниках, мороженые субпродукты хранят в ящиках; птицу в промышленной таре аккуратно ставят на подтоварники. При установке ящиков штабелем между отдельными рядами надо прокладывать рейки для лучшей циркуляции воздуха.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему