Характеристика современного колбасного производства. Ветсанконтроль сырья и технологии производства колбас.

В настоящее время большая часть мяса реализуется в переработанном виде. Переработка мяса проводится с целью изменения его потребительских свойств, вкусовых качеств или продления сроков его хранения. Основными способами переработки мяса являются производство из него колбасных изделий. Производство колбасных изделий следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта.

Вет-сан экспертиза колбасных изделий. Органолептическое исследование.

Проводят исследование каждой партии колбасных изделий, осматривая не менее 10% батонов. Для детального органолеп-тического исследования отбирают не менее двух образцов по 200-250 г. Определяют внешний вид, запах, наличие слизи. Батоны разрезают вдоль и поперек, при этом устанавливают цвет фарша на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие воздушных пустот, серых пятен. Запах определяют дополнительно, разламывая батон. У доброкачественных батонов поверхность оболочки чистая и сухая, без пятен, оболочка плотно прилегает к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей каждому виду колбас. В колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, "приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

При экспертизе колбас могут быть выявлены пороки: кислое брожение, гнилостное разложение, прогоркание и др. В процессе хранения с нарушением температурно-влажностного режима на оболочке копченых батонов образуются налеты серого цвета. Причиной этого порока является развитие кокков, дрожжей или плесеней. Колбасные изделия, в которых причиной изменения цвета являются бактерии, подлежат браковке.

Лабораторные исследования включают химический анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахмала, а также микробной загрязненности. Товарная оценка основана на выявлении технологических пороков. К ним относят изделия с лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бульонные и жировые отеки. В зависимости от изменений колбасу направляют на доработку, на промышленную переработку или на техническую утилизацию. Эти вопросы решает ветеринарный врач.