Кислотность пищевых продуктов. Значение кислотности в оценке качества продуктов питания. Изменение кислотности при хранении пищевых продуктов Биохимия

1 ответ(а)

1. 

   hubba-bubba 2018-11-03 12:25:32

   Кислотность влияет на вкусовые качества продукта и срок его хранения, а потому должна тщательно контролироваться.
   От кислотности зависит и рост микроорганизмов, таких как бактерии и грибки. Точное измерение кислотности помогает добиться полного соблюдения нормативных требований и повышает безопасность пищевых продуктов.

   При хранении продуктов, кислотность обычно увеличивается. Исходя из чего можно сказать, что кислотность - это показатель свежести.

   Пример изменения кислотности и сопутствующее изменение свойств продукта - скисание молока. Свежее, только что выдоенное молоко имеет кислотность 16–18°, но уже спустя два часа (если молоко не охлаждалось) кислотность повышается. При кислотности 22° молоко находится на грани свежего и кислого. Кислотность нарастает в результате жизнедеятельности бактерий, которые переводят молочный сахар в молочную кислоту.

   Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия пищевой промышленности обычно имеют кислую реакцию.

   В каждой среде различают истинную (активную) и общую (Титруемую) кислотность.

   Кислотность влияет на вкус, запах продукта, то есть на его качественные
   показатели, на физические свойства, на активность ферментов и тем самым определяет технологические свойства продуктов.

   Общая кислотность характеризуется суммарным содержанием кислот и кислореагирующих веществ в продукте, которые распались на ионы, и тех, которые не распались на ионы (не диссоциировали).

   Общая кислотность характеризует содержание веществ, которые взаимодействуют с сильными щелочами (гидроксид натрия или калия) и определяется титрованием. Измеряется общая кислотность в различных единицах: чаще всего в градусах; может перечисляться на кислоту, которая доминирует в определенном продукте (например, для карамели), для дрожжей - выражается в мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей, молока - в градусах Тернера.

   Для жиров определяется кислотное число, измеряется в мг щелочи на 1 г продукта.

   Под градусом кислотности понимают количество 1 моль / дм3 раствора

   гидроксида натрия или калия, необходимую для нейтрализации кислореагирующих веществ, содержащихся в 100 г продукта.

   Активная кислотность раствора выражается концентрацией активных водородных ионов (pH). Кислоты, щелочи и соли в водных растворах диссоциируют на ионы водорода Н и гидроксила ОН', поэтому кислотность или щелочность среды обусловлена наличием в ней ионов водорода или гидроксила.

   В единице объема нейтрального раствора содержится равное число ионов водорода и гидроксила. Концентрация водородных ионов чистой воды выражается в виде десятичного логарифма, взятого с отрицательным знаком, и обозначается символом pH (рн). Химически чистая вода обладает нейтральной реакцией и ее pH - lg10-7 = 7.

   В кислой среде число ионов водорода больше числа ионов гидроксила и величина pH (рн) будет меньше 7. В щелочной среде ионы гидроксила преобладают над ионами водорода, величина pH при этом будет больше 7.

   Активную кислотность определяют в основном электрометрическим методом при помощи специальных приборов - потенциометров. При ориентировочном определении pH можно пользоваться специальными индикаторными бумажками, снабженными шкалой сравнения. Для этого на индикаторную бумажку наносят испытуемый раствор и по образовавшейся окраске определяют величину pH, сравнивая полученную окраску со шкалой сравнения.