Грибы

Грибы составляют обширную группу микроорганизмов. Они относятся к низшим растительным организмам, не имеют хлорофилла и питаются готовыми органическими веществами. Грибы нуждаются в свободном доступе воздуха, и поэтому хорошо растут только на поверхности субстратов, образуя пушистые налеты. Грибы могут развиваться в воздушных пустотах, образующихся иногда внутри пищевых продуктов, например, при неплотной набивке масла, в трещинах и щелях, появляющихся в головках сыра, и т. д.

Грибы менее прихотливы к условиям внешней среды, чем бактерии. Они значительно легче выдерживают низкие температуры, повышенную соленость, сахаристость и кислотность среды. Поэтому плесени развиваются в холодильниках и холодильных камерах, поражают соленые и кислые продукты, а также продукты, содержащие много сахара (варенье, повидло и т. д.).

При неправильном содержании складских помещений (в условиях повышенной влажности) плесени развиваются на стенах, на отсыревшем оборудовании и инвентаре, а оттуда попадают на пищевые продукты, вызывая их порчу.

Однако многие из грибов находят широкое применение в производстве пищевых продуктов (сыры рокфор, закусочный), витаминов, ферментов, антибиотиков, органических кислот.

Строение грибов. Тело грибов состоит из тонких переплетающихся нитей, называемых гифами. Переплетения их образуют грибницу, или мицелий.

Некоторые грибы не имеют нитчатого строения. Многие из таких грибов вызывают болезни растений, например, рак картофеля, черную ножку капустной рассады.

Грибы бывают одноклеточные и многоклеточные. У одноклеточных грибов весь разветвленный мицелий представляет одну клетку. Гифы многоклеточных грибов имеют перегородки.

Строение клеток грибов мало, чем отличается от строения клеток других организмов.

Клетка гриба состоит из оболочки, протоплазмы и одного или нескольких ядер. В состав оболочки входят клетчатка, пектиновые и азотистые вещества. Протоплазма имеет различные включения и вакуоли. В качестве запасных питательных веществ встречаются углеводы и жировые вещества.

Размножение грибов. Грибы отличаются большим разнообразием способов размножения. Многие из них имеют специальные органы размножения. Размножаются грибы главным образом сводами, которые, попав на питательный субстрат, прорастают и образуют гифы.

Размножение грибов может происходить и с помощью отдельных кусков мицелия, оторвавшихся от гриба. Попав на питательную среду, такие куски разрастаются и образуют новую грибницу.

Некоторые грибы размножаются посредством особых клеток — оидий. Они образуются при распадении гиф на отдельные клетки, каждая из которых на питательной среде может развиваться в новый гриб. Размножение грибов с помощью отдельных частей мицелия или оидий напоминает вегетативное размножение высших растений (например, клубнями или частями клубней размножается картофель).

Спорообразование у грибов может происходить бесполым и половым путем.

При бесполом размножении споры образуются на концах особых гиф, имеющих иное строение, чем остальные гифы.

У одних грибов на концах таких гиф развиваются наружные споры, располагающиеся поодиночке, группой или цепочкой. Эти споры называются конидиями, а несущие их гифы - конидиеносцами. После созревания конидии осыпаются и в благоприятных условиях дают начало новому мицелию.

У других грибов споры образуются внутри круглых спорангиев, развивающихся на концах гиф, называемых спорангиеносцами. Созревшие спорангии лопаются и из них высыпаются споры, которые в благоприятных условиях прорастают в гифы и образуют новый гриб.

Грибы дают огромное количество спор, которые могут переноситься токами воздуха на значительные расстояния.

Конидии и спорангии имеют различную форму и окраску, благодаря этому грибы в период спороношения приобретают вид окрашенных налетов. А различия в строении и внешнем виде конидиеносцев и спорангиеносцев используются для распознавания грибов.

При половом размножении грибов спорообразование происходит после полового процесса, заключающегося в слиянии двух клеток.

В результате такого слияния у низших одноклеточных грибов образуется так называемая зигоспора (при слиянии двух внешне одинаковых клеток) или ооспора (при слиянии мужской и женской клеток). В благоприятных условиях зигоспора и ооспора прорастают в новую плесень.

У высших многоклеточных грибов образуется несколько спор: у некоторых, как правило, четыре базидиоспоры, у других - обычно восемь аскоспор.

Базидиоспоры развиваются на верхнем конце особой мешковидной клетки - базидии, а аскоспоры - в клетке, имеющей цилиндрическую форму, - аскусе (сумке).

Базидии и аскусы чаще всего развиваются группами или слоями в особых плодовых телах, состоящих из плотно переплетенных гиф. Шляпки и ножки съедобных грибов являются плодовыми телами. Товароведная классификация съедобных грибов основана на различии строения и расположения органов размножения грибов.

Многие грибы способны размножаться бесполым и половым путем. Такие грибы называются совершенными. Грибы, размножающиеся только бесполым путем и не способные к половому размножению, называются несовершенными.

Некоторые грибы способны образовывать особые клетки, представляющие собой покоящиеся стадии развития грибов. Например, спорынья образует склероции, нередко поражающие колосья злаков.

Склероции представляют собой темного цвета твердые образования из плотно переплетенных гиф. Они содержат незначительное количество воды, но богаты запасными питательными веществами. Склероции устойчивы к внешним воздействиям, а в благоприятных условиях прорастают и образуют новый мицелий.

Гриб головня образует хламидоспоры - плотные, покрытые толстой оболочкой отдельные участки гиф. Головня также поражает злаковые растения. Хламидоспоры образуют в колосьях целые скопления в виде черной пыли. Как и склероции, в благоприятных условиях они прорастают и дают начало новому грибу.