Систематика дрожжей основана на различии их способов размножения и физиологических признаков. Дрожжи подразделяются на два семейства: сахаромицеты и несахаромицеты.
Сахаромицеты. Они объединяют истинные дрожжи, к числу которых относятся культурные дрожжи, используемые в промышленности (пекарские, винные, винокуренные и др.).
Большое значение имеют следующие виды культурных дрожжей: сахаромицес церевизи и сахаромицес эллипсоидес.
Дрожжи сахаромицес церевизи имеют шаровидную или яйцевидную форму, используют их для получения винного спирта, в пивоварении, квасоварении и хлебопечении. Существует несколько разновидностей этих дрожжей, называемых расами. Каждая раса имеет свои особенности и потому используется в промышленности с определенной целью. Раса, обладающая способностью быстро и полно сбраживать сахар при температуре около 30°С и устойчивая к спирту, применяется для получения спирта. Другая раса, способная вызывать медленное брожение при температуре 4-10°С, используется в пивоварении. Дрожжи, обладающие высокой энергией брожения и подъемной силой и способные быстро размножаться, применяются в хлебопечении.
Дрожжи сахаромицес эллипсоидес имеют эллипсоидную форму и применяются в виноделии. Различные расы этих дрожжей обладают способностью придавать винам специфические вкусовые и ароматические оттенки, т. е. создавать так называемый букет.
Несахаромицеты. Эти микроорганизмы включают в себя ложные дрожжи. Многие из них являются вредителями различных производств. Среди этих дрожжей наиболее важны дрожжи родов торула и микодерма.
Дрожжи рода торула имеют шаровидную форму и способны вызывать слабое спиртовое брожение.
Торула кефир применяется для приготовления молочнокислых продуктов, содержащих спирт (кефира и кумыса), а торула утилис - для получения пищевых и кормовых дрожжей.
Дрожжи рода микодерма представляют собой удлиненные клетки. Они не способны вызывать спиртовое брожение, но могут окислять спирт, а также органические кислоты в углекислый газ и воду.
Развиваясь на поверхности алкогольных напитков, микодерма образует морщинистые пленки и придает напиткам неприятный вкус и запах. Микодерма вызывает порчу молочнокислых продуктов, квашеных овощей, наносит вред в производстве уксуса и пекарских дрожжей.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему