Пектиновые вещества содержатся в растениях и играют важную роль в строении растительных тканей. Эти вещества образуют межклеточные пластинки и склеивают между собой растительные клетки, объединяя их в единое целое в ткань. Пектиновыми веществами богаты мякоть плодов, ягод, корнеплодов, листья растений и т. д. Особенно много их в яблоках и других плодах, которые используют для получения желеобразной массы, широко применяемой в кондитерском производстве (при изготовлении мармелада, пастилы и др.). Эти вещества состоят из пектиновых кислот и углеводов. Вводе они не растворяются. Однако при кипячении пектиновые вещества из нерастворимой формы (протопектина) переходят в растворимую (пектин), вследствие чего связь между клетками ослабляется или разрушается полностью. Этим объясняется размягчение растительных продуктов после продолжительного кипячения.
Под действием бактерий пектиновые вещества подвергаются брожению, близкому к маслянокислому, в результате которого они разлагаются на более простые вещества с образованием масляной и уксусной кислот, этилового спирта, углекислого газа, водорода и др.
Брожение приводит к разрушению связи между клетками и распаду растительных тканей. Возбудителями брожения являются подвижные, спорообразующие бактерии, относящиеся к факультативным анаэробам.
Брожение пектиновых веществ имеет большое значение в природе, так как приводит к разрушению различных растительных материалов. Оно постоянно протекает в почве и воде, содержащей растительные остатки.
Пектиновое брожение используют при водяной мочке льна и других волокнистых растений.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему