Различные физико-химические факторы, а также микроорганизмы, могут вызывать разложение и порчу жиров.
Начальной стадией разрушения жиров является их гидролиз (омыление) на глицерин и жирные кислоты. Этот процесс легко происходит при высокой температуре под действием щелочей или кислот. Под влиянием ферментов (липаз) гирдолиз протекает при обычной температуре. Омыление жиров при воздействии ферментов происходит, например, во время переваривания жиров в пищеварительном тракте животных. Ферменты, разрушающие жиры, вырабатываются многими микроорганизмами.
Образовавшиеся в результате гидролитического расщепления глицерин и жирные кислоты затем подвергаются дальнейшему разрушению. Наиболее легко разрушается глицерин, служащий для многих микроорганизмов источником углерода. Разрушение глицерина может происходить в аэробных и анаэробных условиях.
Жирные кислоты менее подвержены разрушению, однако и они постепенно окисляются, преимущественно в аэробных условиях. Конечной стадией разрушения глицерина и жирных кислот является их минерализация, сопровождающаяся образованием углекислого газа и воды.
Наиболее активно разлагают жиры некоторые пигментные и флуоресцирующие бактерии, микрококки и актиномицеты, а также плесневые грибы, особенно оидиум лактис и многие виды из родов аспергиллус и пенициллиум.
Разложение жиров микроорганизмами в почве и воде происходит постоянно, оно является составной частью общего круговорота веществ в природе.
Порча пищевых жиров микробами нередко наносит большой ущерб. Развитию в жирах микроорганизмов способствует наличие в них воды и органических примесей. Поэтому чем меньше влаги содержится в жире и чем полнее он очищен от примесей, тем лучше сохраняется.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему