Она зависит от разновидности масла, способов и условий его изготовления; включает обычно большое количество микроорганизмов, попадающих в масло из сливок, с маслоизготовительной аппаратуры, из воды, применяемой для промывки масла, из воздуха и т. д.
Сладкосливочное масло получают из пастеризованных сливок, поэтому оно содержит сравнительно мало микроорганизмов, однако состав их случайный и разнородный.
Кислосливочное масло, приготавливаемое из предварительно заквашенных сливок, содержит значительно больше бактерий, но более определенного и постоянного состава - это главным образом молочнокислые бактерии. Количество микроорганизмов в 1 г масла колеблется от нескольких десятков тысяч до десятков миллионов. Среди них попадаются также гнилостные бактерии, кишечная палочка, плесневые грибки и дрожжи. В масле могут находиться и представители патогенной микрофлоры (дизентерийная, брюшнотифозная палочки и др.).
Чем больше микроорганизмов окажется в масле непосредственно после его изготовления, тем быстрее наступит его порча. При хранении на масле может появиться плесень в виде разноцветных пятен. Нередко плесень развивается в пустотах крупных кусков масла, если его неплотно набивали. Плесневение масла чаще всего вызывают грибки оидиум (молочная плесень), пенициллиум, аспергиллус, мукор, фома и др.
В результате размножения плесеней масло приобретает неприятный внешний вид, запах и вкус, в нем протекают процессы осаливания и прогоркания, делающие масло непригодным для употребления.
Пороки масла, связанные с осаливанием, прогорканием и появлением в нем гнилостного, навозного и других неприятных запахов, могут быть вызваны также аэробными гнилостными бактериями.
Для предупреждения порчи масла при длительном хранении необходимо его плотно набивать в тару и применять глубокое охлаждение до температуры от 24 до 30°С.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему