ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПЮРЕ, СУПОВ, СУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Необходимость сохранения овощей для употребления их в течение всего года привела к созданию ряда новых пищевых продуктов. До того, как в практику вошли консервирование в банках и замораживание, для сохранения овощей использовалась соль. Этот способ дает хорошие результаты при низкой концентрации соли с малой долей белков, но содержащих сахара. Но если белка в овощах много (горох, фасоль), то продукт портится. При засаливании таких овощей соли добавляют мало, основную роль в консервировании играют молочнокислые бактерии, осуществляющие ферментацию сахаров. Образование молочной кислоты из сахаров препятствует развитию бактерий кишечной группы, протеолитических бактерий, анаэробных и спорообразующих видов. Использование микроорганизмов в переработке овощей – это процессы с простой технологией.

Применение ферментов из микроорганизмов – один из главных путей, которые биотехнология использует, и будет использовать для обновления пищевой промышленности. При приготовлении консервированных пюре, супов, сушеных овощей используют такие ферменты, как пектиназы, целлюлазы, гемицеллюлазы, глюкозооксидазы, каталазы, амилазы и протеиназы. Эти ферменты применяются не только в давно освоенных производствах; с их помощью удалось расширить ассортимент и добиться большого выхода продукции из сырья.

В промышленных условиях выпускаются различные ферментные препараты, степень очистки которых определяется последующим их применением. Крупнотоннажное производство ферментных препаратов основывается на получении технических, малоочищенных, содержащих значительное количество балластных веществ, но дешевых ферментных препаратов. В меньших количествах выпускаются высокоочищенные и гомогенные препараты, обычно именуются по основному ферменту, присутствующему в препарате.