Без защитных мер качество большинства ПП в процессе хранения может изменяться. Продукт постепенно теряет свои вкусовые качества и через некоторое время становится непригодным к употреблению. Одни продукты теряют свои качества очень быстро, др.- через значительное время. Изменения в ПП, происходящие при хранении, имеют различные причины:
- изменения, вызванные м/о;
- химические изменения;
- физические изменения.
Почти все ПП являются питательной средой для м/о, таких как бактерии, плесневые и дрожжевые грибки. Большинство П. пленок непроницаемо для м/о, но сами по себе они не влияют на качество и количество микрофлоры упакованных в них продуктов.
Количество микробов (тыс./г продукта) в мясе (ПЭ-пленка)
без уп. ПЭ без уп. ПЭ
до хранения 4400 4400 86 86
через 7 дней сплошной 4900 4300 1400
рост
на поверхности в глубине
Применение вакуумной упаковки, использование стерилизации и пастеризации снижает количество м/ флоры и увеличивает сроки хранения продуктов.
В пищевых продуктах при хранении происходят также химические изменения, которые обусловлены воздействием воздуха, воды и света.
Свет ускоряет все химические реакции.
Действие воды сводится к гидролитическому расщеплению жиров и белков. Омыление молочного жира сливочного масла под действием фермента липазы приводит к его порче.
Прогоркание жиров происходит главным образом за счет действия кислорода воздуха, света и ферментов. В результате происходящих химических процессов ненасыщенные кислоты окисляются до альдегидов и кетонов, которые и придают продукту характерный вкус и запах прогорклого жира.
Применение ПУМ, не пропускающих влагу, кислород и свет, является надежной защитой от указанных х. процессов.
В процессе хранения может происходить изменение содержания влаги в ПП. Высыхание приводит к потере массы, изменению качества и внешнего вида продукта, увлажнение способствует росту м/организмов. Кроме того, при хранении происходит улетучивание ароматических веществ, что приводит к изменению вкуса и запаха ПП.
П. упаковка предохраняет ПП от описанных изменений в процессе хранения, способствует сохранению вкусовых и питательных качеств в течение возможно более длительного срока.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему