Нужна помощь в написании работы?

Без защитных мер качество большинства ПП в процессе хранения может изменяться. Продукт постепенно теряет свои вкусовые качества и через некоторое время становится непригодным к употреблению. Одни продукты теряют свои качества очень быстро, др.- через значительное время. Изменения в ПП, происходящие при хранении, имеют различные причины:

  • изменения, вызванные м/о;
  • химические изменения;
  • физические изменения.

Почти все ПП являются питательной средой для м/о, таких как бактерии, плесневые и дрожжевые грибки. Большинство П. пленок непроницаемо для м/о, но сами по себе они не влияют на качество и количество микрофлоры упакованных в них продуктов.

Количество микробов (тыс./г продукта) в мясе (ПЭ-пленка)

Тест на знание английского языка Проверь свой уровень за 10 минут, и получи бесплатные рекомендации по 4 пунктам:

  • Аудирование
  • Грамматика
  • Речь
  • Письмо

Проверить

                                     без уп.           ПЭ              без уп.        ПЭ

до хранения               4400              4400                86             86

через 7 дней               сплошной     4900              4300          1400

                                     рост

                                    на поверхности                        в глубине

Применение вакуумной упаковки, использование стерилизации и пастеризации снижает количество м/ флоры и увеличивает сроки хранения продуктов.

Узнай стоимость написания работы Получите ответ в течении 5 минут. Скидка на первый заказ 100 рублей!

В пищевых продуктах при хранении происходят также химические изменения, которые обусловлены воздействием воздуха, воды и света.

Свет ускоряет все химические реакции.

Действие воды сводится к гидролитическому расщеплению жиров и белков. Омыление молочного жира сливочного масла под действием фермента липазы приводит к его порче.

Прогоркание жиров происходит главным образом за счет действия  кислорода воздуха, света и ферментов. В результате происходящих химических процессов ненасыщенные кислоты окисляются до альдегидов и кетонов, которые и придают продукту характерный вкус и запах прогорклого жира.

Применение ПУМ, не пропускающих влагу, кислород и свет, является надежной защитой от указанных х. процессов.

В процессе хранения может происходить изменение содержания влаги в ПП. Высыхание приводит к потере массы, изменению качества и внешнего вида продукта, увлажнение способствует росту м/организмов. Кроме того, при хранении происходит улетучивание ароматических веществ, что приводит к изменению вкуса и запаха ПП.

П. упаковка предохраняет ПП от описанных изменений в процессе хранения, способствует сохранению вкусовых и питательных качеств в течение возможно более длительного срока.

Поделись с друзьями