Органолептическая оценка пищевых продуктов Биохимия

1 ответ(а)

1. 

   hubba-bubba 2018-11-03 12:07:06

   Оценку качества проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.).

   При характеристике внешнего вида: обращают внимание на его конкретные признаки, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

   При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.

   Система оценки результатов органолептического анализа. Основой применяемой системы балльной оценки результатов анализа является установление зависимости между качеством блюда (изделия) и соответствующей ему оценкой в баллах. В органолептическом анализе пищевых продуктов особое место занимает оценка вкуса. Вкус большинства пищевых продуктов обусловлен сочетанием четырех основных видов: сладкий, соленый, кислый и горький.

   Контроль на вкусовую агнозию. Суть метода состоит в том, что испытуемым подают закодированные стеклянные сосуды с растворами вкусовых веществ (в которых каждый вид вкуса повторяется от одного до трех раз) и один сосуд с дистиллированной водой, предлагая определить вид вкуса (соленый, сладкий, кислый, горький). Проведение органолептического анализа лицами, не прошедшими проверку чувствительности органов вкуса, обоняния и т.д., может привести к ошибкам в определении качества пищевых продуктов.

   У некоторых лиц могут наблюдаться различные формы сенсорной агнозии, предвзятости мнения. Поэтому в настоящее время большое внимание уделяется совершенствованию методов отбора и обучения дегустаторов, обеспечивающих объективность и воспроизводимость результатов при оценке качества продтоваров.

   Определение порога ощущения вкуса. Суть метода заключается в том, предлагается ряд вкусовых растворов возрастающих концентраций с тем, чтобы испытуемый определил минимальную концентрацию вещества в растворе, отличающемся по вкусу от дистиллированной воды.

   Определение порогов распознавания основных вкусов. Суть метода заключается в том, что испытуемым предъявляются серии растворов постепенно возрастающих концентраций вкусовых веществ. В ходе испытания необходимо зафиксировать тот образец, при котором испытуемый правильно определил вид вкуса.

   Обонятельная чувствительность очень важна для дегустатора при оценке запаха пищевых продуктов.

   Суть методов проверки обонятельной чувствительности состоит в том, что испытуемым предъявляются наборы пищевых продуктов или пахучих веществ, помещенные в пробирки с притертыми пробками, и предлагают описать запах или назвать пахучее вещество.