Правила разработки рецептур блюд

Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья  и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют:

1)         анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);

2)         определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

3)         опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто),

определение выхода полуфабриката и блюда  с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как:

-           количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

-           сочетаемость продуктов;

-           нормы вложения сырья массой нетто;

-           масса изготовляемого полуфабриката;

-           объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

-           производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

-           температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

-           степень готовности изделия (блюда);

-           выход готовых изделий (блюд);

-           масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

-           технология приготовления изделий (блюд);

-           органолептические и физико-химические показатели качества изделия (блюда), а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших. При отклонении показателя выхода изделия (блюда) более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют.

По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда).

ТТК – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания

        ТК – это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

        Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания – документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

        Сборники рецептур являются основными руководящими документами в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработках продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов.