Классификация липидов. Строение и свойства липидов. Содержание липидов в пищевых продуктах Биохимия

1 ответ(а)

1. 

   hubba-bubba 2018-11-03 12:22:04

   Жиры (липиды) - это сложные эфиры глицерина и жирных кислот.

   Липиды способствуют усвоению пищи. Жир вызывает возбужде­ние пищевого центра коры головного мозга. А β-каротин моркови в отсутствии липидов вообще не усваивается.

   Пищевая ценность липидов обусловлена следующими факторами:

   1.высокая энергетическая ценность;

   2.наличие полиненасыщенных жирных кислот ПНЖК (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые, как и клетчатка, выводят избыток холестерина и жира. В подсолнечном масле на их долю при­ходится 48%, в основном, это линолевая кислота. Сливочное масло содержит всего 1 % ПНЖК;

   3.наличие в их составе жирорастворимых витаминов - А, Д, Е, К-Суточная норма - 80 г, для тучных, пожилых людей - 25 г, причем 40% от этого количества должны приходиться на жиры растительного происхождения, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) и фосфатиды.

   Богаты жирами следующие продукты: какао-бобы - 50% жира, баранина накапливает до 55, свинина -телятина - 46, рыба хамса - 39, сельдевые (залом) - 35% жира.

   Жиры на 90% состоят из кислот. Предельные жирные кислоты имеют общую формулу:

   СпН2n+1 СООН.

   Липоиды - вещества, сопутствующие жирам. Липоиды, или жироподобные вещества, в том или ином количестве всегда содержатся в натуральных жирах и значительно влияют на их пищевые свойства.

   Различают следующие виды липоидов:

   Фосфатиды.

   Фосфатиды делятся на следующие группы:

   1.Холинфосфатиды (лецитины).

   2.Коламинфосфатиды (кефалины).

   3.Серинфосфатиды.

   4.Прочие: ацетальфосфатиды, цвингофосфатиды.

   Стеролы.

   Стериды.

   Воски.

   Стеролы растительного проис­хождения называются фитостеролы, животного происхождения -зоостеролы.

   К стеролам, имеющим важное значение в питании, относится холестерин.

   Стериды - мало изучены, но важны. Эхо желчные кислоты, холевая кислота, половые гормоны и гормоны надпочечников.

   Воски - образованы одно- и двухатомными высокомолекуляр­ными спиртами и высокомолекулярной нежирной кислотой, по химической при­роде это сложные эфиры. К воскам растительного происхождения от­носится кутин, животного - пчелиный, спермацет, ланолин (с овечьей шерсти). Пищевой ценности не имеют, но нужны как сырьё для про­мышленности.