Влияние липидов на уровень стабильности продукции при хранении. Методы выделения липидов из сырья и продукции. Биохимия

1 ответ(а)

1. 

   1443041709109272 2018-11-03 13:32:17

   Исследованию состава и свойств липидов пищи в последние годы уделяется всё больше внимания в связи с их влиянием на здоровье человека, на развитие ряда заболеваний, связанных с нарушением липидного обмена. К биологически активным компонентам растительных масел, нормализующим липидный обмен, в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - линолевая (семейства со-6) и линоленовая (семейства со-3). В связи с этим в настоящее время перед масложировой промышленностью стоят принципиально новые задачи, не решаемые простым количественным наращиванием объема производства. Одной из важнейших является выпуск функциональных продуктов здорового питания, а также лечебно-профилактических продуктов.

   Растительные масла в отличие от животных жиров содержат в своём составе богатый набор ПНЖК. Биологическая роль ПНЖК определяется их участием в качестве структурных элементов биомембран клеток. Они участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов; влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выделение из организма; оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов; участвуют в обмене витаминов группы В; стимулируют защитные механизмы организма, повышая устойчивость к инфекционным заболеваниям, действию радиации и других повреждающих факторов; из ПНЖК синтезируются клеточные гормоны простагландины.

   Вместе с тем, присутствие в составе масел полиненасыщенных жирных кислот снижает окислительную стойкость масел при хранении из-за быстрого накопления токсичных продуктов окисления.

   Среди возможных способов получения метаболически полноценных, стойких к окислению растительных масел наиболее экономичным (по сравнению с направленной селекцией и генной инженерией) является создание смесей масел заданного жирнокислотного состава.

   К сожалению, приводимые в литературе оптимальные соотношения жирных кислот в пищевых растительных маслах достаточно противоречивы и, как правило, не содержат оценки рекомендуемых масел по биологической ценности и окислительной стойкости.

   В связи с этим, исследования посвященные биохимическому обоснованию жирнокислотного состава смесей метаболически активных растительных масел, отличающихся стойкостью к окислению при хранении и высокой биологической ценностью, являются актуальными и имеют теоретическое значение для биохимии липидов и прикладное для пищевой химии.