1. Кислотное число.
Характерным свойством жиров является их способность к гидролизу. Продуктами гидролиза являются свободные жирные кислоты, глицерин, моноацилглицериды и диацилглицериды.
Ферментативный гидролиз жиров протекает с участием липазы. Процесс гидролиза обратим. Для оценки степени гидролиза и количества свободных жирных кислот определяют кислотное число. Кислотное число - это количество миллиграммов КОН, идущее на нейтрализацию всех свободных жирных кислот, которые содержатся в 1 г жира. Чем больше кислотное число, тем выше содержание свободных жирных кислот, тем интенсивнее идет процесс гидролиза. Кислотное число возрастает при хранении жира, т.е. является показателем гидролитической порчи.
Кислотное число медицинского жира должно быть не более 2,2, а витаминизированного жира, предназначенного для ветеринарных целей, не более 3, пищевого жира – 2,5.
2. Пероксидное число.
Пероксидное число характеризует процесс окислительной порчи жиров, в результате которой образуются пероксиды.
Пероксидное число определяется количеством граммов йода, выделенным из йодида калия в присутствии ледяной уксусной кислоты, выделяя из него J2; образование свободного йода фиксируется с помощью крахмального клейстера: ROOH + 2KJ + H2O = 2KOH + J2 + ROH.
Для повышения чувствительности исследования определение пероксидного числа проводят в кислой среде, действуя на пероксиды не йодистым калием, а йодистоводородной кислотой, образующейся из йодида калия при воздействии кислоты:
KJ + CH3COOH = HJ + CH3COOK
ROOH + 2HJ = J2 + H2O + ROH.
Выделившийся йод немедленно оттитровывают раствором тиосульфата натрия.
3. Водородное число.
Так же, как и иодное число, является показателем степени ненасыщенности жирных кислот.
Водородное число – количество миллиграммов водорода, необходимое для насыщения 100 г исследуемого жира.
4. Число омыления.
Число омыления - это количество миллиграммов КОН, необходимое для нейтрализации всех свободных и связанных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Число омыления характеризует природу жира: чем меньше молярная масса ТАГ, тем больше число омыления. Число омыления характеризует среднюю молекулярную массу глицеридов и зависит от молекулярной массы жирных кислот.
Число омыления и кислотное число характеризуют степень гидролитической порчи жира. На величину числа омыления влияет содержание неомыляемых липидов.
5. Альдегидное число.
Альдегидное число характеризует окислительную порчу жиров, содержание альдегидов в жире. Альдегидное число определяется фотоколориметрическим методом, основанном на взаимодействии карбонильных соединений с бензидином ; определение оптической плотности проводится при длине волны 360 нм. Для построения калибровочной кривой используется коричный альдегид (b-фенилакролеин C6H5CH=CHCHO). Альдегидное число выражается в миллиграммах коричного альдегида на 100 г жира. Альдегидное число – показатель качества вяленой рыбы, а также второго этапа окислительной порчи жиров.
6. Эфирное число.
Эфирное число - это количество милиграммов КОН, необходимое для нейтрализации освобождающихся при омылении эфирных связей жирных кислот (связанных жирных кислот) в 1 г жира. Эфирное число определяют по разности числа омыления и кислотного числа. Эфирное число характеризует природу жира.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему