Нужна помощь в написании работы?

Жидкие и вязкие продукты (молоко, соки, соусы, приправы) консервируют в основном методом асептического розлива (асептическое консервирование). Сущность данной технологии состоит в том, что продукт распыляется в зоне перегретого пара, молоко при 142°С, сок при более низкой температуре – несколько секунд. Так как нагревание не продолжительное натуральные свойства продукта сохраняются лучше, чем при обычном консервировании  в герметичных банках или бутылках. Затем в зоне вакуума из продукта удаляется лишняя влага и продукт разливается в асептических условиях в стерильную тару. Тару стерилизуют термически, если материал выдерживает нагревание, или химически (чаще перекисью водорода). Термически можно стерилизовать стеклянную и полипропиленовую тару, перекисью водорода + стаканчики из ПС, картонную тару в сочетании с фольгой и полимером. Стерилизацию тары проводят погружением тары в раствор или распылением перекиси водорода. Имеется мнение, что асептическое консервирование наиболее важное достижение в области пищевой промышленности за последние 100 лет.

Различают 3 типа асептической упаковки:

§  Для жидких пищевых продуктов – полужёсткая картонная тара с полимерными покрытиями и алюминиевой фольгой

§  Для пастообразных и вязких жидкостей (молочные продукты, конфитюры, соусы, приправы) – полужёсткая и жёсткая полимерная тара (стаканчики) из ПП, ПС. Тонкие крышечки изготавливают из алюминиевой фольги покрытой термоформуемым лаком или с нанесением термопласта (ПВДХ, EVAL) для герметичного запечатывания.

§  Мешок в коробке для транспортирования и хранения большой массы продукта (транспортная тара).

Для жидких продуктов комбинированный материал состоит из следующих слоёв: ПЭ/ картон/ ПЭ/ алюминиевая фольга/ ПЭ/ ПЭ.

Пластмассовые стаканчики (ПП, ПС) используют для стерилизованных продуктов, типа йогурта. Тонкие крышечки изготавливают из алюминиевой фольги с нанесением термопласта или термоформуемого лака для герметичного запечатывания; внутренний слой стаканчика тёмного цвета.

Отечественная пищевая промышленность сотрудничает с 2-мя крупнейшими в Европе фирмами по производству картонной тары для асептического консервирования жидких пищевых продуктов: «Тетра-Пак» и «ПКЛ».

Внимание!
Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Пакеты «Пюр-Пак-Асептик», «Тетра-Призма-Асептик», «Тетра-Брик-Асептик» и некоторые другие вырабатываются фирмой «Тетра-Пак». Они отличаются между собой формой (форма кирпича, призмы и др.).

Фирма «ПКЛ» вырабатывает пакеты «Комбиблок». Они отличаются дном – оно прямое без клапанов, а также наличием свободного пространства над уровнем продуктов в упаковке, так как ультразвуковая сварка головного шва осуществляется не в зоне непосредственного нахождения продукта, а над ним. Величина пространства может варьировать в зависимости от свойств продукта. Представители фирмы объясняют наличие воздушной прослойки необходимостью взбалтывать продукт перед употреблением, например, компоты, соки с мякотью, супы.

Мешок в коробке представляет собой мешок  из одно- и двухслойной, либо из комбинированного материала со специальным сливным приспособлением или без него. Розлив продукта производится преимущественно в комплексе с асептическим консервированием. После заполнения продуктом мешок герметично закрывают и помещают в ящик из гофрокартона или в решётчатый пластмассовый ящик. Вместимость этого вида тары составляет от 3 до 200 литров, чаще – 5-20 литров. В ней транспортируют и хранят пастообразные и жидкие продукты: молоко и молочные продукты, соки (асептическое консервирование), соки, вино, воду, мягкое мороженое – без асептического консервирования. Продукты в такой таре предназначены для кафе, пекарен, кухонь детского питания и других.

Вакуумная упаковка.

Упаковка, в которой внутреннее давление ниже атмосферного, получаемое за счёт откачки (отсоса) воздуха. Такая упаковка проводится в многослойную плёнку с высокой степенью газонепроницаемости. Отечественные и зарубежные материалы ПЭ/ПА, ПЭ/ПЭТФ, EVOH, комбинированные материалы на основе алюминиевой фольги и полимеров и др. Позволяет тормозить развитие аэробной микрофлоры, окисление жиров, окисление пигментов. В вакуумной упаковке плёнка плотно прилегает к продукту.

Продукты: нестойкие к окислению и микробиологической порче (мясо, рыба, морепродукты, колбасы, продукты из мяса, сыр, творог). Широко используется также для орехов, кофе, чая, пряностей, для торможения окислительных процессов.

В мясопродуктах нитритного посола в вакуум упаковке сохраняется цвет изделий, т.к. пигменты не окисляются.

При использовании вакуумной упаковки для охлаждённого мяса, мясо приобретает тёмно-красный цвет, т.к. при недостатке кислорода не образуется ярко-красного оксимиоглобина. За рубежом используется двойная плёнка. Наружная из непроницаемого материала, внутренняя – из полиэтилена. Перед продажей удаляется наружная плёнка и мясо приобретает привлекательный ярко-красный цвет.

В этой упаковке продукт нестерилен, сроки хранения ограничены. Могут развиваться строгие и факультативные анаэробы, наиболее часто в мясных продуктах - молочнокислые.

Чтобы продлить срок хранения готовых к употреблению мясных продуктов в вакуумной упаковке, продукт упаковывается до термической обработки или подвергается дополнительной пастеризации. В этом случае сроки годности могут быть увеличены до 2-х месяцев.

Вакуумная упаковка в сочетании с использованием термоусадочной плёнки называется скин-упаковка, она используется для продуктов неправильной формы (птица, рыба, сыр и др.).

Упаковка в модифицированной и регулируемой газовых средах (МГС и РГС).

Использование МГС более  эффективный способ упаковывания и хранения пищевых продуктов по сравнению с вакуумной упаковкой. Позволяет продлить срок хранения в 10-30 раз.

Технология:

  • Вакуумирование упаковки с продуктами
  • Заполнение газовой средой
  • Герметизация

Упаковочные материал как и в вакуумной упаковке непроницаемые для газов полимерные материалы. Потребительской тарой могут служить как пакеты, так и жёсткая литьевая тара (коробки, контейнеры).

Состав газов: основные газы – азот (N2) и диоксид углерода (CO2). Азот – инертный газ, не обладающий бактерицидными свойствами, но в его среде, как и в вакууме нет кислорода, поэтому тормозятся микробиологические и окислительные процессы. Диоксид углерода в концентрации 2-3% тормозит дыхание плодов и овощей (в воздухе содержание СО2 – 0,03%); в концентрации 10-20% подавляет рост плесневых грибов, аэробных бактерий, даже в присутствии кислорода; при более высоких концентрациях подавляет рост не только аэробов, но и анаэробов.

Для каждого продукта опытным путём установлено наиболее эффективное соотношение газов в МГС. Для цыплят соотношение СО2 и N2 30/70 или 50,50. Для выпечки, теста, йогуртов – 100% СО2 для подавления плесени. Для сыров, сливок, копчёных колбас – 100%  N2.

Охлаждённое мясо требует в МГС наличие кислорода для сохранения ярко-красного цвета, так как в присутствии СО2 оно темнеет. Количество СО2 должно составлять не менее 30% для подавления микрофлоры (аэробов и анаэробов).

Для рыбы семейства осетровых также требуется кислород для подавления развития опасного анаэроба – Cl. Botulinum.

Регулируемая газовая среда. Наиболее часто используется для хранения крупных партий плодов и овощей, которые помещены в полимерный контейнер с мембраной, имеющей избирательную (селективную) проницаемость. Внутри контейнера при хранении создаётся повышенное содержание СO2 (5-7%) за счёт дыхания плодов и овощей. Такая концентрация затем тормозит дыхание.

Регулируемая газовая среда в потребительской таре создаётся, если внутри герметичной упаковки имеются поглотители кислорода или генераторы СО2. 

Поделись с друзьями