Микробиологический характер имеет и клещовый запах зерна. Если в самый начальный период массового развития клещей появляется специфический приторный медовый запах, то при последующем их существовании запах переходит в неприятный гнилостный. Он возникает в результате гнилостного распада экскрементов и отмерших экземпляров клещей.
Таким образом, из всех запахов разложения, встречающихся в зерновых массах, только солодовый в значительно меньшей степени связан с наличием и жизнедеятельностью микроорганизмов.
Образование в партиях зерна запахов разложения, как правило, сопровождается и нарастанием титруемой кислотности зерна, что и позволяет относить этот показатель к признакам, характеризующим свежесть зерна.
В зависимости от степени отклонения показателей свежести зерна от нормального состояния изменяются его технологические качества. При небольшом отклонении от нормы обычно еще не наблюдается ощутимого влияния на выход и качество муки, крупы и печеного хлеба. Более глубокие признаки потери свежести уже в той или иной степени оказывают влияние на качество вырабатываемой продукции.
Существенные изменения наблюдаются и в липидах: снижается количество связанных липидов и содержание наиболее биологически ценных ненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой), происходит накопление продуктов окисления и резко возрастает кислотное число жира.
Развитие грибов вызывало разрушение одних витаминов (В — каротина и тиамина) и накопление других (рибофлавина и пиридоксина).
Хранение зерна в «нормальном хранилище» и необходимость сохранения стратегических запасов обусловливают важность выявления ранних стадий порчи для предотвращения потерь с точки зрения экономики.
Для определения товарного состояния зерна и прогнозирования его будущего поведения при хранении можно использовать несколько методов. Эти методы базируются на изменениях, происходящих в хранящемся зерне. К таким изменениям относят: 1) визуальное наблюдение; 2) повышение численности плесеней; 3) потерю массы; 4) уменьшение всхожести или жизнеспособности; 5) самосогревание; 6) образование токсинов; 7) различные биохимические изменения, включая те, которые приводят к плесневению, прокисанию, высокому кислотному числу жира или горькому вкусу.
Наиболее распространенным видом порчи муки является плесневение. Чаще всего на муке обнаруживаются плесени родов Penicillium и Aspergillus, которые синтезируют микотоксины. Многие из них термоустойчивы и могут сохраняться в хлебе. Поэтому плесневелая мука является небезопасным продуктом.
Прокисание муки вызывают молочнокислые бактерии и другие виды, способные образовывать кислоту. Как правило, они развиваются в муке при ее увлажнении.
Прогоркание муки обусловлено окислением ее липидов как при участии кислорода воздуха, так и при деятельности микроорганизмов.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему