Поверхность плодов и овощей обычно содержит множество различных микроорганизмов, попавших на нее вместе с почвенными загрязнениями. Однако далеко не все микробы принимают участие в порче плодов и овощей. Значительная часть этих микроорганизмов находится в неактивном состоянии и через некоторое время погибает из-за отсутствия необходимых для их развития условий.
Для микрофлоры плодов и овощей характерны молочнокислые и уксуснокислые бактерии, различные дрожжи и споры плесневых грибков. При повреждениях поверхности плодов и овощей микробный состав ее дополняется многими другими микроорганизмами, для которых вытекающий из поврежденных мест сок служит питательным материалом. Повреждения способствуют заражению плодов и овощей возбудителями заболеваний и порчи. На плодах и овощах нередко находятся также патогенные для человека микроорганизмы, например, дизентерийные и брюшнотифозные палочки и др.
Порча плодов и овощей обычно вызывается плесневыми грибами и иногда бактериями. Портятся в первую очередь поврежденные, подмороженные и перезрелые плоды и овощи. Ускорению порчи способствует неправильный режим хранения плодов и овощей, например, повышенные влажность воздуха и температура в хранилищах.
Грибы, вызывающие болезни и порчу плодов и овощей, нередко поражают их еще на корню. Преобладание грибов в процессах порчи объясняется кислой реакцией соков плодов и овощей и значительным содержанием в них углеводов. Такие условия для бактерий являются неблагоприятными. Бактерии участвуют в процессах разрушения плодов и овощей обычно в конечной стадии, когда благодаря жизнедеятельности грибов кислотность и содержание углеводов в разлагаемой среде снижаются.
Бактериальная порча овощей встречается чаще, чем плодов и ягод, так как у овощей менее кислая реакция сока и они содержат больше белковых веществ.
Разрушение плодов и овощей под действием микроорганизмов называется гнилью. При этом вещества, входящие в состав плодов и овощей, подвергаются глубоким изменениям, а сами плоды и овощи деформируются, темнеют или буреют, их ткани разрыхляются и превращаются в полужидкую массу с неприятным запахом; в других случаях плоды и овощи становятся дряблыми, высыхают и превращаются в бесформенные комки.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему