При выходе из печи поверхность хлеба практически стерильная, однако, в мякише сохраняется какое-то число спор микроорганизмов. Во время охлаждения, транспортирования, хранения и реализации хлеба споры могут прорасти, что приводит к микробной порче хлеба.
Возбудителем тягучей (картофельной) болезни хлеба является спорообразующие бактерии. Термоустойчивые споры этих бактерий, всегда присутствующие в муке (особенно 2-го сорта.) могут попадать в тесто с оборудованием, из воздуха производственных цехов хлебозаводов.Пораженный хлеб не пригоден в пищу.
Возбудителями меловой болезни хлеба являются дрожжеподобные грибы, которые попадают в тесто с мукой и сохраняются при выпечке хлеба. Болезнь проявляется сначала на поверхности хлеба, а затем по трещинам распространяется внутрь мякиша в виде белых сухих порошкообразных включений, похожих на мел. Хлеб теряет товарный вид, приобретает неприятный вкус.
Плесневение – наиболее распространенный вид порчи хлеба – чаще возникает при неправильном режиме хранения. При слишком плотной укладке, повышенной влажности и температуре споры мицелиальных грибов, попавшие на выпеченный хлеб из воздуха.
Для борьбы с плесневением хлеба предлагают обработку поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и сорбиновой кислот), стерилизацию упаковочного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими излучениями. Хороший эффект дает замораживание хлеба. Однако основными мероприятиями на хлебозаводах, обеспечивающими высокое качество хлеба, являются строгое соблюдение установленного режима технологии производства и санитарно-гигиенических требований.
В производстве макаронных изделий микроорганизмы играют только отрицательную роль и являются вредителями производства.
Основные источники микроорганизмов - вредителей – мука, улучшители, вода, воздух и технологическое оборудование, персонал. Наиболее опасными являются гетероферментативные молочнокислые бактерии, которые, развиваясь в тесте, вызывают вспучивание и прокисание макаронных изделий в случае нарушения режима сушки. Источником попадания бактерий в производство являются мука и тесто. Снижение качества продукции в процессе изготовления макаронных изделий может произойти в результате использования сырья низкого качества с высоким содержанием в нем микроорганизмов. Нельзя допускать длительного пребывания влажного теста при повышенной температуре, способствующей развитию микроорганизмов. Макаронные изделия относятся к долго хранящимся продуктам. Это обусловлено низким содержанием в них массовой доли влаги.
Микробиологическому контролю подвергают сырье (муку, яичные продукты), воду, воздух, технологическое оборудование, готовую продукцию по схеме, принятой для отрасли.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему