Данное заболевание хлеба имеет место при размножении в нем одной из разновидностей картофельной палочки. Почвенный микроб - спорообразующая картофельная палочка - очень широко распространен в природе. В огромном количестве он попадает в зерно при его созревании и обмолоте, а затем и в муку. Термоустойчивые споры картофельной палочки не погибают при выпечке хлеба, поэтому в дальнейшем, при благоприятных условиях, начинают проявлять свою жизнеспособность. Оптимальными условиями для размножения картофельной палочки являются: среда, близкая к нейтральной (рН около 7,0), температура 35-40°С, несколько повышенная влажность хлеба. Заболеваний картофельной болезнью у ржаного хлеба не наблюдается, поскольку кислотность его значительно выше, чем пшеничного. Заболевания пшеничного хлеба тягучей болезнью имеют место почти исключительно в жаркое время года, при хранении хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях. Развитию болезни способствует повышенная влажность пшеничного хлеба с невысокой кислотностью.
Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях (бисквитное пирожное, пряники) через некоторое время при хранении их в неблагоприятных условиях. На изломе хлеба начинает ощущаться слабый неприятный запах, который быстро усиливается и становится схожим с запахом валерианы или переспелой дыни; одновременно наблюдаются потемнение мякиша и изменение его консистенции. Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом, напоминающим запах гниющих фруктов.
Известен способ подавления развития возбудителей картофельной болезни хлеба - споровых палочек Bacillus mesenterius и Bacillus subtilis, в основе которого лежит поддержание повышенной кислотности теста, приготовленного опарным способом на жидких дрожжах с установлением кислотности спелого теста в пределах 4-6o или путем добавления в начальной стадии приготовления теста 0,1-0,2% уксусной кислоты или уксуснокислого кальция 0,2-0,3% от веса перерабатываемой муки.
Известен также способ подавления развития картофельной болезни в хлебе, в основе которого предусмотрено внесение в тесто добавки, подавляющей развитие картофельной болезни, а именно, добавление 0,32% пропионата натрия или 0,75% монофосфата натрия.
Недостатком вышеуказанных способов является то, что при хранении хлебных изделий возможно появление картофельной болезни в хлебе.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему