Группа ферментов, воздействующих на пектиновые вещества, подразделяется на две подгруппы: пектолитические ферменты, гидролизующие пектиновые вещества с участием воды, и негидролитические ферменты, принадлежащие к классу лиаз, осуществляющие расщепление пектиновых веществ без участия воды с образованием двойной связи в продуктах расщепления. Процесс гидролиза пектиновых веществ имеет большое значение для переработки плодов, ягод и овощей. Использование пектолитических ферментов позволяет резко повысить сокоотделение, снять нежелательный желирующий эффект. Есть данные об использовании пектиназ, обладающих мацерирующим действием, в пищевой технологии для размягчения тканей плодов и овощей, что резко повышает их усвояемость. Многие микроорганизмы образуют пектиназы, в том числе микроскопические грибы, бактерии и некоторые виды дрожжей. Наибольшей продуцирующей способностью обладают микроскопические грибы, особенно различные виды рода Aspergillus. В промышленном масштабе пектолитческие препараты получают в основном из A. foetidus, A. awamori, A. niger, Zygofabospora marxiana и Cl. рectinofer mentans при глубинном.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему