Микрофлора плодов и овощей. Потери биомассы плодоовощной продукции и причины их обуславливающие. 

Плоды и овощи являются важными продуктами питания человека. Они содержат углеводы, витамины, минеральные соли и другие вещества. В плодах и овощах много воды - от 74 до 95%.

Поверхность плодов и овощей обычно содержит множество различных микроорганизмов, попавших на нее вместе с почвенными загрязнениями.

Для микрофлоры плодов и овощей характерны молочнокислые и уксуснокислые бактерии, различные дрожжи и споры плесневых грибков. При повреждениях поверхности плодов и овощей микробный состав ее дополняется многими другими микроорганизмами, для которых вытекающий из поврежденных мест сок служит питательным материалом. Повреждения способствуют заражению плодов и овощей возбудителями заболеваний и порчи. На плодах и овощах нередко находятся также патогенные для человека микроорганизмы, например, дизентерийные и брюшнотифозные палочки и др.

Порча плодов и овощей обычно вызывается плесневыми грибами и иногда бактериями. Портятся в первую очередь поврежденные, подмороженные и перезрелые плоды и овощи. Ускорению порчи способствует неправильный режим хранения плодов и овощей, например, повышенные влажность воздуха и температура в хранилищах.

Под естественной убылью массы  овощей и плодов подразумевают уменьшение ее при хранении вследствие потерь сухих веществ на дыхание и частичное испарение влаги. Заложенные на хранение здоровые плоды и овощи должны быть такими же и после его окончания. Частичное испарение воды из хранящейся продукции не должно приводить к увяданию, т. е. расход пластических веществ на дыхание и частичное испарение влаги должен являться результатом нормально протекающих биохимических и физиологических процессов. Естественную убыль массы называют по-другому нормированными потерями, или правомерными, и на них установлены нормы. На естественную убыль массы продукции влияют многие факторы.

 Существуют нормы естественной убыли при длительном (свыше 20 сут) и кратковременном (до 20 сут) хранении. Нормы естественной убыли зависят от вида продукции, зоны хранения (холодная или теплая), способа хранения (навалом или в таре), типа хранилища (бурты, траншеи или специализированные хранилища), сезона хранения (осень или зима). За весь период хранения (с сентября по август) потери по нормам естественной убыли могут составлять 8—12% от массы, заложенной на хранение.

 Кроме естественной убыли потеря массы, и снижение качества продукции могут произойти в результате гниения, физиологических заболеваний и механических повреждений. Эти потери называют ненормированными.