1. Пороки консистенции – преждевременное свёртывание без повышения кислотности, обусловлено развитием мезофильных гнилостных бактерий вида бациллус субтилис, термофильных бацилл. Накапливаются в сыром молоке в процессе длительного хранения, хранения при низких температурах.
- кислотное свёртывание молока. Возникает при негерметичном укупоривании, нарушении режимов тепловой обработки. Порок обусловлен развитием молочнокислых бактерий при хранении продукта в обычных условиях.
- тягучее молоко. Порок может возникать без повышения и с повышением кислотности. В первом случае возбудителем является палочка тягучего молока, во втором – молочнокислые бактерии, образующие слизь при сквашивании. Причинами порока являются: негерметичная упаковка, нарушение режимов тепловой обработки молока.
2. Пороки вкуса.
- горький вкус. Возникает при развитии в молоке гнилостных бактерий, которые разлагают белки с образованием пептонов. Возбудителями являются бактерии рода бациллус.
- прогорклый вкус. Появляется в результате развития анаэробных спорообразующих бактерий рода клостридиум.
- посторонний вкус и запах. Возникает при обильном загрязнении молока бактериями группы кишечной палочки, флуоресцирующими бактериями, которые разлагают белки и образуют летучие продукты с разнообразными запахами.
3. Пороки цвета – связаны с развитием в молоке психрофильных бактерий рода псевдомонас. Красный цвет возникает при развитии в молоке чудесной палочки, которая выделяет пигмент красного цвета. А синий цвет – при развитии синегнойной палочки.
4. Порок смешанного характера.
Бродящее молоко – характеризуется сильным газообразованием, появлением посторонних запахов. Этот порок вызывают в пастеризованном молоке газообразующие анаэробные клостридии, а в сыром молоке – бактерии группы кишечной палочки, дрожжи.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему