Мясо загрязняется микробами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туши микробы со шкуры животных и с кишечника, с орудий убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические узлы, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мяса. Обсеменение туш увеличивается при их транспортировании. Проникновение микробов внутрь мяса и их развитие происходит медленно. Чем ниже температура туш, чем они упитаннее, чем больше жира и наличия корочки подсыхания на поверхности туши, тем медленнее происходит проникновение микробов. Развитию микробов способствует повышенная температура и влажность окружающего воздуха. На 1 см2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов, таких как гнилостная палочка, сальмонелла, кишечная палочка. Все они вызывают порчу мяса в процессе хранения. Такое мясо теряет товарный вид и кулинарному использованию не подлежит.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему