Виды порчи мяса.
- ослизнение – вид порчи охлажденного мяса к концу периода хранения. На поверхности мяса появляется сплошной слизистый налет серого и серо-зеленого цветов. Возбудителями являются в основном бактерии рода псевдомонас. Скорость развития зависит от влажности воздуха, температуры хранения и уровня исходной микробной обсемененности.
- гниение – наступает при длительном хранении охлажденного мяса с признаками ослизнения. Возбудители – бактерии рода псевдомонас, палочка протея, бациллы картофельно-сенной группы, клостридиум.
- кислотное брожение. Развивается обычно в субпродуктах, богатых гликогеном (печень, сердце). Реже – в мышечной ткани. Возбудители – психротрофные молочнокислые бактерии и дрожжи, которые сбраживают углеводы с образованием органических кислот. Продукт приобретает неприятный кислый запах, серый или зеленоватый цвет, понижается упругость ткани.
- пигментация. Характеризуется появлением на поверхности мяса пигментных пятен. Чудесная палочка образует пятна красного цвета, синегнойная палочка – синего, флюоресцирующая палочка – зеленого. Появление такого порока свидетельствует о серьезных нарушениях санитарно-гигиенического режима на предприятиях.
- плесневение. Наблюдается при относительно низкой температуре хранения и пониженной влажности. На поверхности мяса обычно наблюдается рост колоний плесневых грибов родов Penicilium, мукор.
- свечение. Возбудителями являются фотобактерии. Этот вид порчи проявляется в том случае, если мясо хранится вместе с морской рыбой.
- загар мяса. Причиной является задержка выделения газов в первые сутки после убоя животных.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему