Производственные помещения предприятия должны быть расположены на северную, а торговые — на южную стороны. Планировка предприятий должна быть такой, чтобы исключить встречные потоки
сырья и полуфабрикатов с готовыми изделиями, пищевых продуктов и отходов, чистой и использованной посуды.
Лучшие санитарные условия создаются при размещении заготовочных цехов ближе к подъемнику или к складским помещениям. Сначала располагают овощной цех, затем рыбный и мясной. Холодный цех следует удалять от заготовочных цехов и приближать к раздаточной. При расположении холодного цеха рядом с горячим необходимо обеспечить эффективную вентиляцию, чтобы не повышалась температура воздуха в холодном цехе.
На предприятиях, работающих на твердом топливе, топочное отверстие плиты горячего цеха выносится в отдельное помещение с изолированным входом со двора. Моечные должны быть отделены от горячего цеха и торгового зала перегородкой до потолка. Целесообразно иметь отдельные помещения для моечных кухонной и столовой посуды.
На крупных предприятиях, снабжающих готовыми кулинарными изделиями филиалы, раздаточные и буфеты, должна быть моечная для мытья термосов, фляг, лотков, контейнеров, так как они загрязняются от соприкосновения с транспортными средствами и почвой и могут служить источником загрязнения кухонной посуды. В отдельных случаях ванны для мытья транспортной тары отгораживаются барьером от основного помещения моечной.
Торговый зал должен быть непосредственно связан с раздаточной и моечной столовой посуды. Располагают эти помещения таким образом, чтобы не было встречных потоков готовой пищи и использованной посуды.
Складские помещения не должны быть проходными. Их целесообразно располагать отдельным блоком. Над складскими помещениями нельзя располагать моечные и санитарные узлы.
Овощи следует загружать в склад через загрузочный люк, закрытый козырьком от попадания атмосферных осадков.
Вентиляция осуществляется путем естественного воздухообмена или механическим способом с целью улучшения состава воздуха и уменьшения количества микробов, а также для обеспечения благоприятного микроклимата. При естественной вентиляции наружный воздух проникает через поры стен, неплотности в окнах, дверях вследствие разности температур внутреннего и наружного воздуха. Однако такой обмен недостаточен. Для его усиления целесообразно использовать фрамуги, занимающие всю ширину окна и открывающиеся под углом до 45°. При этом воздух, поступающий через фрамугу, поднимается к потолку, перемешивается с теплым воздухом и прогревается. Это дает возможность пользоваться фрамугами продолжительное время.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему