В хлебопекарной промышленности и в производстве мучных кондитерских изделий используется разнообразное сырье.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям стандартов (ГОСТ, МРТУ, РТУ). Каждый вид сырья должен иметь удостоверение качества от поставщика.

Лаборатория предприятия проводит органолептическую оценку, физико-химический и бактериологический анализ поступающего сырья и дает заключение о возможности хранения и сроках хранения сырья на складе.

Хранение сырья. Условия хранения сырья зависят от его физического состояния, химического состава и биологических свойств. В зависимости от этого для каждого вида сырья создают оптимальную относительную влажность воздуха и температуру в помещении для хранения.На предприятии должны быть склады для хранения различного сырья. Склад для муки, сахара и крахмала должен иметь относительную влажность воздуха 60— 65 % и температуру около 15 °С; должен быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым.

Склад для скоропортящегося сырья — холодильные камеры — применяется для хранения дрожжей, молока и молочных продуктов, яиц и яйцепродуктов. Скоропортящееся сырье должно храниться при температуре не выше 5 °С. Холодильная камера должна быть чистой, изолированной, с герметически закрывающимися дверями.Для хранения вкусовых и ароматических веществ, вин и компотов должны использоваться изолированные помещения, так как запах этих веществ легко передается другому сырью.

Мука. Влажность муки должна быть не более 15 %. При увеличении влажности ухудшаются ее хлебопекарные свойства, создаются условия для развития микроорганизмов и мучных вредителей.Во время хранения в муке происходят различные процессы, которые вызывают изменение ее качества. При хранении в благоприятных условиях улучшаются хлебопекарные свойства, т. е. происходит созревание муки. При хранении в неблагоприятных условиях происходит ухудшение качества, а иногда и порча муки (прокисание, прогоркание).

Вода. Вода, применяемая для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запаха и привкуса. Не допускается содержание в ней вредных микроорганизмов.