Влияние способов консервирования на качество, пищевую ценность и сохранение плодоовощной продукции.  

В зависимости от способа консервирования из одного и того же сырья можно получить продукты, отличающиеся по биологическим свойствам и продолжительности хранения. Например, из яблок делают компот, варенье, джем, сок, вино. Тепловая обработка плодоовощной продукции вызывает негативные изменения её качества и полезные свойства, изменяется форма и структура тканей, химический состав, консистенция продукции.

Консервирование сахаром, сушка, замораживание меньше изменяют полезные свойства продукции, однако, при этом изменяется её исходное качество. Соление, квашение, мочение, маринование плодоовощной продукции изменяет её исходные свойства, однако, эти способы консервации имеют ряд преимуществ по сравнению с тепловой обработкой.

Микробиологические способы консервации снижают содержание сахаров, остальные вещества почти полностью сохраняются. При этом под действием микроорганизмов плодоовощная продукция обогащается аминокислотами, органическими кислотами. Продукты молочнокислого брожения изменяют полезные свойства плодоовощной продукции в лучшую сторону.