Ботулизм — острое инфекционное заболевание, характеризующееся интоксикацией организма с преимущественным поражением центральной нервной системы. Болезнь возникает в результате употребления пищевых продуктов, содержащих токсины.
Бактерии ботулизма широко распространены в природе. Они встречаются в почве, на овощах, фруктах и т. д., а также в кишечнике животных и рыб определенных видов. Резервуаром возбудителя ботулизма являются почва, кишечник некоторых животных и даже некоторых рыб.В продуктах питания, особенно в консервах, в анаэробных условиях бациллы размножаются, выделяя токсин ботулизма. Некоторые типы, совершенно не изменяют содержимое консервной банки, которое кажется свежим с нормальным запахом. Остальные типы бацилл выделяют протеолитические ферменты, ухудшающие качество продукта: портятся запах, вкус, образуется масляная кислота, из-за выделения газа возникает так называемый бомбаж консервных банок. Зараженными чаще всего оказываются овощные и фруктовые консервы, копченые колбасы, копченое мясо, рыбные консервы (маринады); они же вызывают ботулизм у человека.
Ботулотоксин — нейротоксин белковой природы, вырабатываемый бактериями Clostridium botulinum. Сильнейший яд из известных науке органических токсинов и веществ в целом. Попадание ботулотоксина в организм вызывает тяжёлое токсическое поражение — ботулизм, который в естественных условиях встречается у людей, лошадей, птиц, реже — крупного рогатого скота, пушных зверей.
Причины возникновения пищевых заболеваний на хлебозаводах и кондитерских предприятиях.
К профессиональным относятся заболевания, возникающие в результате воздействия на работающим специфический для данной профессии вредных производственных факторов, а также заболевания, встречающиеся среди контактирующих с этими факторами людей на работе во много раз чаще, чем при иных условиях. К ним относятся также заболевания, явившиеся следствием осложнений, прямых последствий или резкого ухудшения каких-либо других заболеваний, самостоятельно не носящих профессионального характера, но вызванных профессиональным заболеванием.
Профессиональные заболевания развиваются в результате более или менее длительного периода работы, в течение которого в организме под воздействием вредного производственного фактора накапливается критическая масса токсичного или вредного вещества (газов, паров, пыли), а также если в нем происходят постепенные изменения физиологических функций отдельных органов или систем под воздействием вредных производственных факторов (шум, вибрация, микроорганизмы, физические или эмоциональные перегрузки и т. п.).
Период накопления этой массы или изменений до момента, когда они начнут себя проявлять и могут быть отчетливо и однозначно выявлены при медицинских обследованиях работающего, называется периодом скрытого развития профессионального заболевания (латентный период), Его длительность зависит от характеристики вредного производственного фактора, интенсивности его воздействия на работающего, условий труда, эффективности применяемых технических средств защиты от неблагоприятного воздействия вредного фактора, мер санитарно-гигиенической профилактики, субъективных особенностей организма работающего и других показателей.
При систематическом использовании на производстве комплекса профилактических мероприятий профессиональные заболевания у работающих не проявляются как в течение всего стажа работы, так и в отдаленный период жизни.
На хлебопекарных, сахарных и других производствах причинами профессиональных заболеваний являются превышение содержания в воздухе рабочей зоны допустимых концентраций вредных веществ (газов, паров, пыли), превышение допустимых уровней шума и вибрации, нарушение нормированных параметров микроклимата, недостаточное или нерациональное освещение, наличие неионизирующих излучений, физические и нервно-психологические перегрузки, нарушение правил личной гигиены и т. п.
Дезинфекция.
Дезинфекция — мероприятия, направленные на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде, иначе говоря, обеззараживание. Дезинфекция преследует цель уничтожения патогенных микроорганизмов. Этим она отличается от стерилизации, при которой уничтожаются все виды микроорганизмов и их споры.
Дезинфекции должны подвергаться все изделия, не имеющие контакта с раневой поверхностью, кровью или инъекционными препаратами.
Различают профилактическую дезинфекцию и очаговую.
1. Профилактическую дезинфекцию проводят постоянно с целью предотвращения заболеваний в семье или любом коллективе. Например, обеззараживание питьевой воды, сточных вод, кипячение молока. Профилактическую дезинфекцию проводят в детских и лечебно-профилактических учреждениях.
2. Очаговую дезинфекцию проводят в случае возникновения инфекционных заболеваний или подозрения на них. Подразделяют:
• на текущую;
• заключительную дезинфекцию.
Текущая дезинфекция — это дезинфекция в непосредственном окружении больного или бацилловыделителя, проводимая с целью рассеивания возбудителя инфекционных заболеваний в окружающей среде. Текущую дезинфекцию проводят по мере необходимости до тех пор, пока больной представляет опасность для окружающих как источник инфекций. Текущую дезинфекцию организуют лечебно-профилактическое или санитарно-профилактическое учреждение, проводят родственники больного или сами больные и контролируют работники СЭС и дезстанции.
Заключительная дезинфекция — это предупреждение распространения возбудителей инфекционных заболеваний через объекты, бывшие в контакте с больным. В отличие от текущей дезинфекции, она, как правило, проводится однократно после выздоровления, изоляции инфекционного больного, а также в случае его смерти дома. В случае его смерти в стационаре в последнем также проводится заключительная дезинфекция.
Дезинсекция.
Дезинсекция- методы и средства борьбы с членистоногими (насекомыми и клещами), переносящими инфекционные заболевания и наносящими вред пищевым и сельскохозяйственным продуктам и жилищу человека. Различают медицинскую, ветеринарную и сельскохозяйственную Д. Методы Д. направлены на создание условий, неблагоприятных для размножения и развития членистоногих (профилактическая Д.) и их полное истребление (истребительная Д.). Медицинская профилактическая Д. включает систематическое мытьё тела и смену белья, что предупреждает размножение платяных вшей; частую уборку помещений, выколачивание мягкой мебели, вытряхивание постельных принадлежностей, что предупреждает размножение постельных клопов, блох, моли и тараканов. Плановая очистка населённых мест от твёрдого мусора и устройство канализационных систем предупреждают развитие комнатных и др. мух. Осушение болот, очистка и углубление рек уменьшают возможность выплода комаров, мошек, мокрецов, гнуса и т.п.
Биологический метод Д. основан на использовании естественных врагов членистоногих: болезнетворных микробов, вирусов, паразитических и хищных насекомых, способных вызвать обширные эпизоотии и гибель членистоногих. Применяют также ионизирующее излучение и некоторые химические вещества (соединения этиленимина), производные азаридина, антагонисты фолиевой кислоты и пиримидина, глутамин, пурин и др., вызывающие половую стерилизацию членистоногих или аномалии их развития, в результате чего членистоногие теряют способность воспроизводить потомство.
Дератизация.
Дератизация -истребление грызунов, являющихся источниками или переносчиками инфекционных заболеваний (чума, туляремия, лейшманиозы и др.) и наносящих экономический ущерб хозяйству. Д. проводят против массовых видов грызунов, преимущественно из семейства мышевидных (крысы и мыши) и хомякообразных (песчанки, полёвки, хомяки) и др., живущих в населённых пунктах, на кораблях, самолётах, в пустынях, степях, лесах.
Различают профилактическую и истребительную Д. Профилактическая Д. направлена на лишение грызунов пищи, питья, а также мест для устройства нор и гнёзд. Для этого пищевые продукты и их отходы хранят в ящиках, ларях, шкафах и др.
Личная гигиена работников на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности и значение ее выполнения.
Все работники предприятий должны соблюдать личную гигиену. При этом работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование .
В связи с эпидобстановкой органами Госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих. Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года. Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.
Перед допуском на работу работники, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом, должны пройти обязательный ежесменный осмотр медицинским работником с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями верхних дыхательных путей.
Работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойнички, фурункулы, нагноения, не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом.
Работники пищевого предприятия должны иметь личную медицинскую книжку, в которую вносят результаты медицинского осмотра Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. Лица, члены семьи которых больны острыми кишечными заболеваниями, временно, до госпитализации больного и проведения дезинфекции, отстраняются от работы.
Все работники предприятий хлебопекарного и кондитерского производства должны соблюдать правила личной гигиены, так как это является одним из основных условий, предупреждающих бактериальное загрязнение готовой продукции. Санитарные требования, связанные с выполнением правил личной гигиены, сводятся к следующему: содержанию в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима на производстве и в быту.
Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующее правила личной гигиены:
1) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви; при входе на предприятие тщательно очищать одежду;
2) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку; санитарная одежда должна быть на завязках; категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д.; запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие предметы, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения; в карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;
3) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;
4) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях; прием пищи и курение разрешаются только в специально отведенных для этого местах.
Санитарная одежда. Требования предъявляемые к ней.
Лица, поступающие в заведение питания на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Без подготовки и аттестации допускаются к работе выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания. Перед производственной практикой студенты обязательно проходят и медицинское обследование, и гигиеническую подготовку в установленном порядке. Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку. Работники предприятия общепита обязаны: - верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной; - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос; - работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; - при посещении туалета санитарную одежду снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; - сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; - при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; - не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение - в специально отведенном помещении или месте).
Способы контроля за состоянием здоровья работников пищевых предприятий.
Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Медицинскому обследованию подлежат все лица, которые поступают на работу на предприятия и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой. Медицинские обследования проводятся в специально выделенных местными отделами здравоохранения лечебных учреждениях или в оборудованных помещениях предприятий общественного питания, по согласованию с местными органами Санэпиднадзора. Помимо осмотра терапевтом, отдельные категории работников общественного питания (официанты, повара, директора, буфетчицы) при поступлении на работу подлежат осмотру дермато-венерологом с проведением лабораторных исследований на гонорею и сифилис. Все работники проходят флюорографию грудной клетки. Лица, поступающие на работу, обследуются на гельминтозы, цисты, простейшие и на бактерионосительство (брюшного тифа, паратифа, дизентерии и сальмонеллеза).
Результаты медицинских осмотров, обследований на бактерионосительство, гельминтозы, туберкулез, венерические болезни, а также сведения о профилактических прививках, о сдаче зачета по гигиенической подготовке (санитарного минимума) записывают в личные медицинские книжки работников.
В дальнейшем работники общественного питания проходят медицинский осмотр терапевта и дерматовенеролога 1 раз в 6 мес. флюорографию грудной клетки 1 раз в год.
Не допускаются к работе лица с открытой формой туберкулеза легких, туберкулезной волчанкой, туберкулезом костей, суставов и наличием свищей. К работе на предприятии не допускаются больные брюшным тифом, паратифом, сальмонеллезом, дизентерией, вирусным гепатитом, СПИДом и другими инфекционными заболеваниями, а также бактерионосители. Препятствием к работе на предприятиях служат венерические заболевания (сифилис, острая гонорея) и кожные заразные заболевания — чесотка, фавус, стригущий лишай и др. Лица, у которых обнаружено носительство остриц и карликового цепня, до работы не допускаются. Лица, страдающие другими формами гельминтозов или носительством цист простейших, подвергаются лечению без отстранения от работы; при уклонении их от лечения они подлежат отстранению от работы.
Содержание полезных элементов в хлебе.
Хлеб, особенно свежий, содержит огромный перечень витаминов. В первую очередь это витамины группы B, коих в нем содержится в изобилии: B9, B6, B2, B5, B1. Кроме того, состав хлеба обогащен содержанием холина, бета-каротина и витаминов PP, E, H, A. Наряду с этим удивительно обширен список содержащихся минеральных веществ в хлебе: кобальт, хром, молибден, марганец, йод, медь, железо, цинк, сера, хлор, калий, фосфор, магний, натрий, кальций – почти вся полезная часть таблицы Менделеева.
Калорийность хлеба разнится и напрямую зависит от состава. Так, калорийность хлеба ржаного равняется 181 Ккал в 100 г. Соотношение белков, углеводов и жиров при этом: 6,6 г, 34,2 г и 1,2 г соответственно. Наивысшая калорийность у легкого пшеничного хлеба – около 381 Ккал на 100 г. Пищевая ценность такого сорта: 9,2 г белков, 5,2 г жиров, 78,3 г углеводов.
Полезные свойства хлеба
Сказать, что польза хлеба не отличается от сорта к сорту, нельзя. Входящие в состав продукта компоненты определяют не только его калорийность, но и полезные качества, которые хлеб в себе несет. В белом хлебе содержание полезных веществ сведено к минимуму. Считается, что при той обработке зерна, что необходима для изготовления муки высшего сорта, теряется большая часть питательных веществ, которые содержатся в зерновой оболочке. Такой хлеб, как правило, мягкий, пышный, однако его состав изобилует крахмалом и лишними калориями. Польза хлеба такого сорта минимальна, т.к. процент полезных веществ в нем вряд ли выше 30% от изначального.
Однако это совсем не значит, что от хлеба на столе следует отказаться. Главное – правильно выбрать вид этого хлебобулочного изделия. Одним из наиболее полезных сортов хлеба по праву считается «серый», с добавлением ржаной муки. Он медленнее усваивается и содержит больше минералов и витаминов, чем его белый собрат, именно ему, в большей степени, присущи полезные свойства хлеба.
Идеальный вариант для почитателей хлебобулочных изделий – хлеб с отрубями. Польза хлеба с отрубями обусловлена их способностью поглощать аллергены и токсины, укреплять иммунную систему, а также снабжать организм столь необходимой клетчаткой, белками и витаминами. Кроме того, те, кто предпочитает хлеб с отрубями белому, реже испытывают трудности, связанные с лишним весом.
Принципы рационального питания.
Рациональное питание - питание, сбалансированное в энергетическом отношении и по содержанию питательных веществ в зависимости от пола, возраста и рода деятельности.
Чтобы дать правильные советы относительно рациона и режима питания, следует говорить не столько о химических компонентах, сколько о наборе продуктов. Необходимое для здорового питания соотношение продуктов американские ученые представляют в виде пирамиды (см. Приложение 4), разделенной на четыре равные по высоте части. Нижняя, наиболее широкая, часть пирамиды — зерновые продукты (хлеб, каши и т. д.), следующая — овощи и фрукты, затем молочные продукты, мясо и рыба. Самая маленькая часть пирамиды — сахар и жир. В рационе современного человека часто оказывается слишком много животного жира и сахара, мало овощей и фруктов, мало растительных жиров. В 1990 г. ВОЗ представила свои рекомендации по рациональному питанию. Суточный рацион (в калориях) в зависимости от энергетических затрат обычно бывает представлен в специальных таблицах.
Для организации питания в повседневной жизни следует соблюдать следующие принципы:
- не переедать;
- питание должно быть разнообразным, т. е. ежедневно желательно употреблять в пищу рыбу, мясо, молочные продукты, овощи и фрукты, хлеб грубого помола и т. д.;
- в способах приготовления предпочтение следует отдавать отварному;
- знать калорийность и химический состав пищи.
Основные задачи государственного санитарного надзора.
Санитарный надзор— система государственного надзора за безусловным выполнением всеми ведомствами, организациями и гражданами санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке, с правом Главного государственного санитарного врача (района, города, области, республики, независимого государства) применять к нарушителям правил соответствующие санкции.
Государственный санитарный надзор осуществляется санитарно-эпидемиологической службой.
Предупредительный санитарный надзор имеет своей задачей не допустить нарушений санитарных правил и норм во всех звеньях народного хозяйства страны. С этой целью органы санитарного надзора контролируют планировку, застройку и благоустройство населенных мест; проектирование, строительство и реконструкцию промышленных предприятий и коммунальных учреждений, а также предприятий, производящих и реализующих продукты питания; проектирование и строительство водопроводов и канализационных систем, транспортных предприятий, жилищ и т.д.; рассматривают и дают заключения на проекты стандартов и технические условия на новые виды сырья, продуктов питания, промышленных изделий, строительных материалов, полимерных и синтетических материалов и изделий из них, на введение новых технологических процессов, видов оборудования, приборов и рабочего инструментария, могущих оказать вредное влияние на здоровье людей; разрабатывают государственные стандарты на воду; осуществляют контроль за проведением мероприятий по охране атмосферного воздуха, водоемов и почвы от загрязнений промышленными отходами.
Текущий санитарный надзор представляет собой повседневный контроль за выполнением санитарных норм и правил государственными, кооперативными, общественными учреждениями и предприятиями, а также лицами, занятыми индивидуальной трудовой деятельностью.
Главные государственные санитарные врачи при осуществлении государственного санитарного надзора имеют право принимать меры дисциплинарного воздействия или налагать денежный штраф, а в необходимых случаях передавать материалы органам прокуратуры для привлечения лиц, виновных в нарушении санитарных правил и норм, к уголовной ответственности.
Государственный санитарный надзор в области промышленности и гигиены труда обеспечивает контроль за соблюдением санитарного законодательства в различных отраслях промышленности.
Государственный санитарный надзор за детскими и подростковыми учреждениями направлен на разработку мер, способствующих улучшению условий обучения и воспитания детей и подростков, укреплению их здоровья, физическому развитию и предупреждению заболеваемости. Он включает контроль за соблюдением питательных норм и санитарных правил при предоставлении земельных участков под строительство детских и подростковых учреждений, при строительстве, реконструкции зданий и в процессе их эксплуатации; при рассмотрении и согласовании проектов стандартов и другой нормативно-технической документации на детскую и подростковую мебель, учебно-наглядные пособия, школьные учебники, одежду, обувь, игрушки и др.; при определении профессий, к которым могут допускаться подростки, и условий производственной среды и режима при которых могут проводиться обучение и профессиональная подготовка подростков.
Государственный санитарный надзор на объектах производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов обеспечивает контроль за соблюдением санитарных норм и правил, исключающих использование населением недоброкачественных продуктов питания и возникновение эпидемических или токсикологических осложнений алиментарного происхождения.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему