Молекулы белков в растворах проявляют свойства коллоидных частиц: медленно дифундируют, не проходят через мембраны, рассеивают свет (явление Тиндаля).
Растворы белков являются гидрофильными коллоидными растворами, характеризуются высокой вязкостью, могут терять текучесть и образовывать гели (студни). Гели возникают в результате объединения молекул в виде сетки, внутреннее пространство которой заполнено большим количеством растворителя и разделения на жидкую и твердую фазы не происходит. В ряде животных и растительных тканей белки находятся то в виде подвижных растворов - золей, то в виде неподвижных гелей (в протоплазме клеток, хрусталике глаза, соединительной ткани кожи и др.). Форма, упругость органов и тканей животных связаны с гидрофильными свойствами белков. В процессе образования простокваши, кефира, ряженки, сметаны, при медленном снижении рН под действием ферментов молочнокислых бактерий, белковые растворы молока могут переходить в состояние геля. При подготовке растений к зимовке, происходит переход части белков в гелеобразное состояние.
Гели со временем стареют, отслаивают воду и делятся на две фазы: уплотненный гель и разбавленный золь, например, при стоянии кефира. Одним из свойств гелей является их способность к набуханию - увеличению объема за счет связывания большого количества воды. Белки соединительных тканей животных, поглощая воду осуществляют ее запасание организмом. Такой же процесс происходит при прорастании семян. Набухание играет большую роль в приготовлении зельцев, холодцов, заливных блюд, в хлебопечении, кожевенном производстве и т.д.
Благодаря гидрофильным и гидрофобным группам белки могут влиять на растворимость других веществ, в роли эмульгаторов. В крови, лимфе, молоке животных жиры находятся в эмульгированном состоянии. Белок образует на поверхности капелек жира тонкую пленку, которая притягивает воду и препятствует слипанию жировых шариков.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему