Скорость ферментативной реакции ( или каталитическая активность фермента) находится в своеобразной зависимости от температуры среды, которую во многом можно объяснить белковой природой фермента и влиянием температуры как источника энергии активации. При температурах от 0 до –200С активность ферментов снижается до минимума и вовсе исчезает при дальнейшем снижении температуры. Причиной, по- видимому, является резкое снижение уровня энергии активации и изменение структуры фермента, что замедляет образование ЕS (фермент субстратный) и проведение реакции.
При повышении температуры от -20 до +600 действие подавляющего большинства ферментов восстанавливается и скорость катализируемых ими реакций возрастает в 2 раза при повышении температуры на каждые 100.
Температурный оптимум ферментов животных находится в пределах физиологической нормы, т.е. от +36 до 400 С, а большинства ферментов растений от+40 до 600
С. При дальнейшем повышении температуры активность ферментов резко понижается вследствие начинающейся денатурации. Подавляющее большинство из них необратимо денатурирует при +800 С (смотри Гр.4.2.) и физико-химические свойства белков.
На принципе подавления активности и инактивации (денатурации) ферментов основано консервирование сырья и готовой продукции низкими и стерилизация высокими температурами.
В настоящее время широко используется способ хранения мяса, мясных и молочных продуктов в замороженном виде при температурах от -18 до -30,-50 0 С.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему