План предприятия массового питания. Стоимостные, натуральные, количественные, качественные показатели, эффективность плана

В условиях рыночных отношений и усиления конкуренции среди предприятий питания основное внимание в процессе планирования должно быть уделено не столько показателям роста субъекта хозяйствования, сколько показателям развития. Рост — это увеличение количественных объемов деятельности предприятия питания как повышение товарооборота, увеличение посадочных мест, открытие новых филиалов питания и тд. Однако многие предприятия питания не располагают возможностями роста и в целях повышения конкурентоспособности должны уделять основное внимание вопросам развития предприятия, связанного с качеством его работы. Развитие — это процесс постоянного повышения эффективности финансово-хозяйственной деятельности, совершенствования форм и методов обслуживания посетителей, улучшения использования имущественного и трудового потенциалов предприятия и т. д.

План — это инструмент контроля за поэтапным достижением поставленных целей. Руководитель предприятия может корректировать план при возникновении более благоприятных условий их обеспечения.

В каждом конкурентоспособном предприятии питания должна быть определенная система планирования, включающая долгосрочные, среднесрочные и текущие планы. Причем такую систему планов должно иметь не только предприятие в целом, но и все его функциональные подразделения, филиалы, дочерние предприятия и т. п. При этом необходимо иметь в виду, что планирование в рыночной экономике не является директивным, не навязывается «сверху», а осуществляется непосредственно на предприятии, в его интересах.

При формировании плана в предприятиях питания необходимо соблюдать определенные требования методологии планирования, включающие методы разработки плановых показателей и внутреннюю логику построения планов, а также технологии планирования, представляющей собой совокупность методов и способов разработки планов по предприятию и его структурным, подразделениям в разрезе периодов в целях обеспечения их взаимосвязи.

Ключевыми показателями планирования предприятия питания являются прибыль, рентабельность, себестоимость, срок окупаемости затрат, наличность, ликвидность, объем и доход от реализации продукции.

Важной отличительной чертой и достоинством системы планирования в условиях рыночной экономики на предприятиях является ее способность реагировать на возникающие отклонения во взаимоотношениях с внешним окружением, появлением новых возможностей и изменением ситуаций внутри предприятия. Кроме того, технология разработки плана обязательно должна осуществляться в соответствии с такими требованиями, как координация, интеграция, непрерывность и научность плановых расчетов. Принципиально без координации нельзя эффективно планировать деятельность структурных подразделений предприятия в отрыве от остальных структурных единиц. Она ориентирует на комплексное решение проблем, возникающих на горизонтальном уровне данного предприятия. Интеграция предполагает вертикальную увязку плановых решений между отдельными уровнями управления предприятием. Непрерывность обеспечивает обязательную преемственность планов или сочетание перспективных, текущих и оперативных планов предприятия. Научность планов означает использование при их разработке результатов научных достижений и исследований деятельности конкурентов, маркетинга, конъюнктуры спроса, методов системного анализа, экономико-математических моделей и др.

План предприятия массового питания — это прежде всего совокупность определенных экономических и информационных показателей, взаимосвязанных между собой. Все планово-аналитические показатели предприятия питания должны соответствовать общим классическим требованиям, предъявляемым к планам, а также отражать отраслевую специфику плана и иметь систематизированные количественные, качественные, абсолютные, относительные, натуральные, стоимостные показатели плана.

Стоимостные показатели плана предприятия массового питания являются наиболее важными и относятся к числу наиболее распространенных. В денежном измерении выражаются розничный товарооборот, оборот продукции собственного производства, валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль, капитальные вложения, товарные запасы, финансовые ресурсы и их состояние.

Натуральные показатели используются для количественной характеристики их материально-вещественного содержания. Предприятия массового питания предъявляют свои заказы промышленности (поставщикам) преимущественно в натуральных показателях, поскольку они наилучшим образом характеризуют спрос на конкретные продукты потребления. В натуральных показателях отражаются число предприятий, количество посадочных мест, выпуск кулинарной продукции в тоннах и тысячах блюд, оснащенность оборудованием, число ассортиментных разновидностей и др.

Количественные показатели дают представление общего объема и масштабов деятельности предприятия и используются для выражения абсолютных и относительных величин, характеризующих объем реализации, его структуру, число занятых работников, занимаемую площадь помещений, размер прибыли, расходы по заработной плате и другие стороны работы предприятия. Они могут выражаться как в стоимостном, так и в натуральном измерителе.

Качественные показатели используются для оценки эффективности хозяйственной деятельности предприятий. К ним относятся: степень выполнения товарооборота по заданной структуре с учетом внутригруппового ассортимента; показатели изучения покупательского спроса и его прогнозирования на будущее; уровень доходности; производительность груда; фондоотдача основных фондов, уровень платежеспособности; эффективность использования собственных и заемных средств; данные, характеризующие соблюдение требований санитарного надзора, и.др.

Все показатели, характеризующие хозяйственно-финансовую деятельность предприятий, отражают или социальную, или экономическую эффективность.

К показателям социальной эффективности относятся: соблюдение правил обслуживания; отсутствие жалоб покупателей; широта дополнительных услуг, оказываемых населению; время, затрачиваемое посетителями в предприятиях массового питания, и т. д.

Экономическая эффективность измеряется результатами, полученными на каждый рубль затрат, а также обобщающими показателями, характеризующими эффективность деятельности отрасли или предприятия в цйлом.