Экономика производства и правила разработки рецептур блюд, документы в соответствии с ГОСТ53106-2008

Воровство может происходить в зале или баре, при закупке и заключении сделок, в бухгалтерии — и все эти сферы должны всегда находиться под бдительным контролем руководителя или доверенных лиц.

Вину за воровство нельзя взвалить только на сотрудников, поскольку каждый ресторан сам создает для этого предпосылки. Первая — это зарплата сотрудников. Анализируя рынок и просматривая вакансии конкурентов, отдел кадров зачастую ошибается при предложении зарплат своим новым сотрудникам. Но их можно понять, им ставится задача найти персонал подешевле. Но, нанимая низкоквалифицированных сотрудников, возможно на временное трудоустройство, ресторан не может рассчитывать на их добросовестность. Вторая предпосылка — экономия на системах защиты и дополнительном административном персонале.

Таким образом, с одной стороны, персонал должен быть мотивирован, то есть необходимо создать обстановку, когда сотрудникам было бы выгодно быть честными. С другой стороны, без контроля над персоналом не обойтись, но технические средства должны быть удобными для использования.

Хищения на производстве

Уменьшение количества ингредиентов в блюде, недовес.

Хищение продуктов распространено среди кладовщиков, поваров и барменов, но обычно не носит катастрофического характера, поскольку этот довольно несложно контролировать (например, дать соответствующие указания охране).

Способы борьбы

1)Использование систем автоматизации. Современная система автоматизации — это мощный и эффективный инструмент управления бизнесом, позволяющий эффективно бороться с хищениями персонала, сокращать издержки за счет оптимизации работы, повышать выручку за счет ускорения и повышения качества работы.

Современные системы автоматизации ресторанов предоставляют хороший набор инструментов для контроля персонала и борьбы с хищениями. Система хранит историю операций по каждому заказу и разграничивает права пользователей с тем, чтобы потенциально опасные действия были разрешены ограниченному кругу лиц, а контролирующий сотрудник мог отследить подозрительные действия и выявить злоупотребления.

Системы автоматизации обеспечивают налаживание четкого контроля над поступлением продуктов в ресторан, их отпуском на кухню и подачей в зал. Это значительно усложняет условия существования для несунов.

2)Большинство современных программных комплексов для ресторанов имеет возможность сопряжения с системами видеонаблюдения. Видеокамеры на кухне также позволяют снизить число хищений, но не полностью нивелировать недостачи, поскольку камерами физически невозможно оборудовать каждый уголок предприятия.