Воровство может происходить в зале или баре, при закупке и заключении сделок, в бухгалтерии— и все эти сферы должны всегда находиться под бдительным контролем руководителя или доверенных лиц.
Вину за воровство нельзя взвалить только на сотрудников, поскольку каждый ресторан сам создает для этого предпосылки. Первая — это зарплата сотрудников. Анализируя рынок и просматривая вакансии конкурентов, отдел кадров зачастую ошибается при предложении зарплат своим новым сотрудникам. Но их можно понять, им ставится задача найти персонал подешевле. Но, нанимая низкоквалифицированных сотрудников, возможно на временное трудоустройство, ресторан не может рассчитывать на их добросовестность. Вторая предпосылка — экономия на системах защиты и дополнительном административном персонале.
Таким образом, с одной стороны, персонал должен быть мотивирован, то есть необходимо создать обстановку, когда сотрудникам было бы выгодно быть честными. С другой стороны, без контроля над персоналом не обойтись, но технические средства должны быть удобными для использования.
Хищения в баре
Как правило, схемы воровства в ресторанах известны, и многие из них уже стали классикой:
1. обслуживание посетителей без чеков;
2. махинации на кассе;
3. повторное обслуживание по одному и тому же чеку;
4. недолив или недовес продукции;
5. продажа "левого" товара;
6. сговор с поставщиками за откат;
7. списание якобы "разбитого", "испорченного" товара;
8. заявления официанта о том, что гость ушел не расплатившись.
Разбавление напитков водой, льдом, подмена содержимого в бутылках, продажа своего товара через бар. Часто в клубах, на дискотеках и в фастфудах бармены и продавцы не только работают с напитками и продуктами, но и ведут расчеты с клиентами. Появляется возможность продать недолитый напиток еще раз мимо кассы.
Способы борьбы
1)Использование систем автоматизации. Возможность управляющего получать любой отчет в любое время. Например, отчет об инвентаризации. Многие системы позволяют проводить инвентаризацию только по окончании рабочего дня и загрузки данных о продажах. Если система позволяет провести инвентаризацию в любое время, то управляющий может контролировать работу барменов.
2)Применение автоматизированной системы управления и оборудования для автоматического налива напитков. В частности, она позволяет наливать только те позиции и только в том количестве, которые были внесены в заказ. Другой вариант — система сама добавит в заказ то, что налил бармен. Удалить позиции из заказа бармен уже не сможет. При этом все операции, в том числе автор, сумма заказа, — фиксируются в базе данных и доступны для анализа.
3)Система видеонаблюдения
4) Использование барных линеек для измерения напитков в бутылках, не снимая их с полки.
5) Распределяйте материальную ответственность за пропавшее добро между персоналом.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему