Экономическая природа издержек производства и обращения, их классификация, состав и структура

Издержками производства и обращения в массовом питании называются выраженные в денежной форме затраты живого и общественного труда по производству, реализации и организации потребления продукции. В отличие от других отраслей хозяйства в массовом питании стоимость сырья и покупных товаров не включаются в издержки производства. Поэтому они представляют собой не полную стоимость кулинарной продукции, а лишь затраты, связанные с процессом ее изготовления.

С учетом специфики отрасли структура полной себестоимости продукция ПОП состоит из полной себестоимости продукции собственного производства и себестоимости покупных товаров. Полная себестоимость продукции собственного производства состоит из производственной себестоимости и издержек обращения. Себестоимость покупных товаров включает стоимость покупных товаров по ценам закупки и издержки обращения.

Экономическая природа издержек массового питания определяется характером труда в этой отрасли. Труд, затрачиваемый на изготовление кулинарной продукции, является производительным, так как представляет собой часть общественного труда, в результате которого создаются материальные блага. Такой же характер носят затраты труда на транспортировку продукции, хранение и т. д. Они связаны с продолжением процесса производства в сфере обращения и увеличивают стоимость товаров. Труд, затрачиваемый на реализацию товаров, превращение товарной формы в денежную, а также на обслуживание потребителей, является непроизводительным, хотя и общественно необходимым.

Классификация издержек производства и обращения позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятий питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Издержки производства и обращения состоят из неоднородных по своей экономической природе затрат.

Основную долю в общих расходах (более половины) занимают издержки производства: расходы на заработную плату работников производства, аренду и содержание помещений, амортизацию основных средств, затраты на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд, износ санспецодежды, малоценных и быстроизнашивающихся предметов (МБП) и т.п.

Издержки обращения включают: расходы на заработную плату торговых работников (буфетчиков, кассиров), содержание торговых помещений, износ торгового оборудования и инвентаря, рекламные мероприятия и другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров потребителям.

К издержкам по организации потребления относятся расходы на заработную плату официантов, метрдотелей и других работников торгового зала, стоимость санспецодежды, столового белья, МБП, амортизация торгового оборудования, прилавков, затраты на интерьеры торговых залов. Доля этих издержек различается в зависимости от типа (ресторан, кафе, столовые) и формы обслуживания потребителей (обслуживание официантами или самообслуживание).

Затраты, включаемые в состав издержек производства и обращения, классифицируются по следующим признакам:

•       по характеру функций, выполняемых предприятиями питания; К прямым относятся расходы, связанные с выполнением основных функций хозяйственной деятельности предприятий питания. Это расходы по оплате труда, транспортные расходы, амортизация и аренда основных фондов и др. К административно-управленческим расходам относятся затраты на содержание аппарата управления предприятия и его структурных подразделений; материально-техническое и транспортное обслуживание их деятельности,  служебные командировки, содержание и обслуживание технических средств, оплата услуг, и др.

•       по способу отнесения на товары (товарные группы); Прямые издержки - это затраты, которые на основании первичных документов могут быть отнесены на ту или иную товарную группу. Косвенные издержки невозможно без предварительных расчетов распределить между товарными группами (пропорционально какому-либо показателю, например объему товарооборота)

•       по составу; К простым относятся издержки, представляющие собой экономически одноэлементные расходы, неразложимые на разнородные составные части (например расходы на оплату труда). Большинство издержек ПОП комплексные, состоящие из разных элементов затрат. Статья «прочие расходы» включает в себя командировочные расходы, износ нематериальных активов, оплату банковских услуг за инкассацию выручки, приобретение периодических изданий, оплату услуг связи и т. д.

•       по рациональности использования; Производительные расходы дают полезный результат, например, расходы по реализации кулинарной продукции и покупных товаров обеспечивают предприятию получение торговой выручки (розничного товарооборота). Непроизводительные расходы полезного результата не дают, но бывают неизбежными в процессе осуществления производственно-торговой деятельности предприятия, как, например, потери сырья и товаров в виде естественной убыли.

•       по степени зависимости от товарооборота. Деление издержек на постоянные и переменные носит условный характер и они могут классифицироваться как условно-переменные и условно-постоянные, поскольку темпы роста переменных издержек могут отставать от темпов изменения объемов выпуска продукции и товарооборота, а постоянные издержки изменяются, например, растут при досрочном вводе в эксплуатацию оборудования или новых помещений предприятия. Постоянные издержки - это те расходы, сумма которых непосредственно не зависит от объема выпуска продукции и товарооборота, но их уровень изменяется в обратном направлении по отношению к этим показателям. Следует выделить виды переменных издержек, изменяющихся по отношению объему выпуска продукции и товарообороту. Пропорционально-переменные издержки изменяются в том же направлении и темпе, что и объем товарооборота. Поэтому их сумма изменяется, а уровень остаемся без изменений. Дегрессивно-переменные издержки изменяются в относительно меньшей пропорции, чем объем товарооборота, поэтому их уровень несколько снижается с увеличением товарооборота и возрастает в связи с его уменьшением. Прогрессивно-переменные издержки изменяются в большей пропорции, чем объем товарооборота, поэтому их уровень незначительно возрастает с ростом товарооборота и снижается в результате снижения его объема.

Кроме вышерассмотренных признаков классификации издержек предприятий питания существует совокупность издержек в разрезе отдельных статей, так называемая номенклатура издержек производства и обращения.Действующая в настоящее время на предприятиях торговли и массового питания номенклатура издержек обращения определена Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат. Аналитический учет издержек производства и обращения ведется по бухгалтерскому счету 44 «Расходы на цродажу» по видам и каждой статье расходов.